Stima le vendite del ristorante
Un altro aspetto importante nella creazione del budget è la stima delle vendite. Si può procedere con una previsione in caso di locale ancora non aperto oppure accedere ai dati dell’anno precedente. Questo permetterà di capire l’andamento del locale e fornirà le informazioni
per intervenire in caso di risultati inferiori rispetto alle previsioni o ai dati dell’anno precedente. Avere un Budget fornisce il vantaggio di prevedere e misurare le performance di vendita ed, eventualmente, decidere di approntare una strategia per fare in modo che queste siano allineate alle aspettative. Ad esempio, un ristorante pizzeria può comprendere se un reparto vende più di un altro e, se questo non
fosse allineato alle aspettative, si potrà scegliere di mettere in atto le strategie che permetteranno di rispettare i dati elaborati nel budget.
Confronta le vendite con i costi
È proprio in questo punto che il budget esprime tutta la sua forza, perché permette di capire quanto i costi incidano sulle vendite e, quindi, se la strada che si sta percorrendo sia quella giusta o ci sia bisogno di intervenire per migliorare le performance economiche. Una corretta compilazione del budget prevede, ovviamente, anche un’attenta analisi; questo perché , in alcuni casi, diversi fattori possono influenzare negativamente i risultati, come, ad esempio, gli ammortamenti dovuti all’avvio di un nuovo locale. Se così non dovesse essere, però , possiamo intervenire sulle due maggiori leve (costi e ricavi) per migliorare il risultato.
Migliorare il risultato
Come dicevo, hai prettamente due leve per migliorare il risultato, e queste sono:
– i ricavi
– i costi
per entrambe le leve si possono mettere in atto diverse strategie, le quali, però , meritano un’analisi prima di attuarle. Partiamo dai ricavi e vediamo quali strategie mettere in atto per aumentarli:
– Aumentare i prezzi: è una pratica che crea sempre apprensioni, perché si ha paura che possa, in qualche modo, allontanare i clienti, ma grazie ad un’attenta analisi, diventa un’operazione percorribile che può sicuramente portare risultati. Ma attenzione, perché se fatta nel modo sbagliato, porta ottimi risultati nell’immediato, ma sul lungo termine crea diversi problemi.
– Vendere di più ai propri clienti: i clienti che decidono di ritornare in un ristorante, lo fanno perché si trovano bene e perché si fidano. In questo caso, non si deve rinunciare a vendere di più . Cosa? Un dessert, un caffè , un amaro, un antipasto, un evento. Per farlo, il personale dovrà essere formato sulle tecniche di vendita sia in up selling che in down selling.
– Abbassare i costi: quando parlo di abbassare i costi, non intendo MAI abbassare la qualità , ma avere contezza di tutti i costi legati alle materie prime e poi indagare il mercato, per capire se si riesce a trovare lo stesso prodotto ad un costo inferiore. In alcuni casi, è sufficiente tagliare tutta la filiera ed andare direttamente dal produttore, in altri sarà sufficiente mettere in competizione i diversi fornitori per spuntare un prezzo migliore. Un altro modo per abbassare i costi, è tenere traccia dei prodotti più usati, conoscerne sia le quantità usate in un anno e,
ovviamente, il suo costo e poi proporre al fornitore o al produttore (meglio) un contratto annuale. In questo modo, si potrà spuntare un
prezzo migliore e il produttore avrà due vantaggi: il primo riguarda la certezza di un determinato quantitativo prodotto già opzionato, e il
secondo riguarda la sicurezza che il suo cliente non cederà alle lusinghe di altri competitor.
– Rivedere il menu: questa volta si interverrà sul menu, affinché i piatti proposti abbiano costi allineati al budget. In questo caso, però , dovrai valutare tutte le scelte con attenzione e fare in modo che il menu, con il suo contenuto, parli al cliente target e rispetti la filosofia e l’identità del locale, perchè , in caso contrario, si rischierà un depauperamento dei clienti.
…FINE…
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