Un vecchio proverbio recita: “Se non sai dove stai andando ogni strada sarà quella giusta per arrivarci”.
Aprire e gestire un ristorante può “regalare” grandi emozioni. Le soddisfazioni, invece, dipendono da molte variabili, ma una su tutte può
condizionare la sopravvivenza di un locale, soprattutto se si considera che il 60% dei ristoranti non supera il 3 anno di vita, questa variabile è il controllo.
Il controllo è la capacità di organizzare tutti i numeri, sia in entrata che in uscita, affinché si possa avere un quadro generale della loro suddivisione e affinché si possa capire se la gestione stia portando dei risultati positivi; in caso contrario, è possibile cercare proprio tra i numeri il modo per migliorare le performance.
Molti ristoratori, di qualunque razza o paese, si concentrano sulla gestione, delegando il controllo al caso o al commercialista che, invece, ha il compito di organizzare le informazioni per produrre il bilancio al 31 dicembre. Ogni ristoratore dovrebbe assumersi anche la responsabilità , non solo della gestione, ma anche del controllo, comprendendo le informazioni necessarie, affinché i dati possano restituire informazioni utili rispetto alla strada che si sta percorrendo.
Lo strumento principe deputato a tale scopo è il budget. Usando una metafora, potremmo paragonarlo al navigatore satellitare quando siamo in macchina. Dal punto A si deve andare al punto B. Il navigatore permette di arrivarci senza sprecare risorse (benzina e, quindi, soldi) e tempo (ancora soldi).
Ma come si prepara il budget per un ristorante?
I costi
Il primo step nella creazione del budget consiste nella definizione di tutti i costi che il ristorante genera per garantire tutti i servizi. I principali costi sono:
– Costo del cibo
– Costo delle bevande
– Personale
– Commercialista
– Consulente del lavoro
– Utenze (elettricità , gas etc)
– Assicurazione
– Canone di locazione
– Marketing e pubblicità
Questi sono i costi che solitamente un’azienda di ristorazione sostiene. Tuttavia, ogni ristorante genera costi fissi e variabili differenti. Un esempio è il costo di locazione che, in alcuni casi, potrebbe avere una parte fissa e una parte variabile basata sul fatturato, come in alcuni centri commerciali, oppure potrebbe corrispondere a zero, nel caso dell’immobile di proprietà o, ancora, trasformarsi in rata di mutuo o leasing, qualora il ristoratore decida di acquistare; in questa fattispecie la rata è gestita in maniera differente nel budget.
Calcola i costi del ristorante
Mentre è decisamente facile tenere traccia dei costi fissi – ovvero quei costi che non sono influenzati dalla produzione -, la stessa cosa non si può dire per i costi variabili che sono totalmente influenzati dal flusso di lavoro. Ecco perché
è fondamentale tenere traccia dei costi che le vendite dei relativi piatti contenuti in menu generano. Lo strumento principe in questo caso è la
distinta base che permette di realizzare il food cost di ogni singolo piatto. In questo modo, quando si analizzeranno le vendite, si sapranno anche i costi generati.
Calcola i costi del ristorante 2
Affinché i costi variabili relativi alle vendite siano affettivamente legati ai piatti venduti, però , bisognerà tenere traccia dell’autoconsumo, ovvero dei pasti relativi al personale. Per un corretto controllo, dovrai tenerne traccia, quantificarli e considerarli all’interno del budget.
Calcola i costi del ristorante 3
Stessa cosa vale per le rotture e i prodotti non idonei. Il consiglio, anche in questo caso, è creare uno strumento che sia in grado di tenerne traccia; farlo permetterà di avere un budget preciso e permetterà anche di comprendere se all’interno del locale ci siano dei punti in cui il trasferimento della merce da un reparto ad un altro crea difficoltà agli operatori.
..Fine prima parte
