Sai quanti coperti fai ogni mese ma quanto guadagni veramente?

Food cost al 28%.
Sala piena.
Ristorante in perdita.

Prendi un ristorante con 1,2 milioni di fatturato. Food cost al 28%, labor cost al 32%. Numeri che sembrano in ordine. Se i costi fissi sono al 24%, il margine operativo è al 16%: 192.000 euro.

Tolte le rate dei finanziamenti, il leasing delle attrezzature e le imposte, il titolare porta a casa qualcosa che un dipendente qualificato rifiuterebbe come stipendio.

Questo non è un caso limite. È la norma.

Il food cost è una percentuale di costo, non una misura di redditività. La redditività vera si legge sul Conto Economico riclassificato: il bilancio riscritto riga per riga, dalla prima voce di ricavo fino all’utile che resta in tasca.

I 5 errori nel controllo di gestione che mangiano il margine mentre la sala è piena

Il pasto del personale, il listino dei fornitori, il costo azienda del lavoro, il menu letto in percentuale, le serate tutte uguali.

Ventidue pagine con i conti fatti riga per riga. Il primo capitolo lo applichi da domani.

PentaCore Assessment

Analisi delle cinque aree costruita sul tuo locale specifico, non un questionario standard.

Analisi del Bilancio

CE riclassificato, SP, flussi di cassa, DSCR, Posizione Finanziaria Netta, alert CCII.

Analisi del Menu

Food cost per piatto, margine di contribuzione, Smith & Kasavana Matrix.

Web Reputation Report

Sentiment aggregato, trend nel tempo, confronto con i competitor.

Stabilimento balneare, costa laziale

Prime Cost al 73,6%.

utile netto in 12 mesi

ROS dal 4,8% al 17,4%

Ristorante di volume, ditta individuale

Utile provvisorio 344.700 €.

utile imponibile, legalmente

Da 344.700 € a circa 119.700 € imponibili

Locale senza identità, Lazio

Chiusi colazione e pranzo, solo serale 5 giorni.

utile con 63.000 € in meno di ricavi

Personale −49%, energia −52%

Lo spazio che nessuno presidia tra il bilancio e il menu

Il tuo commercialista chiude i conti con i numeri che gli porti. Se quei numeri sono un food cost calcolato a sensazione e un costo del personale senza piano turni, il bilancio che ne esce è corretto e inutile. Io lavoro prima, sui dati che arrivano sul suo tavolo.

Il controllo di gestione nella ristorazione + web app

Maggioli Editore, collana I Pratici. Prefazione di Sergio Santangelo.

Il manuale per i professionisti che seguono i ristoranti dal punto di vista economico, con la web app per applicare da subito gli indici e i modelli di controllo di gestione.

Economia
& Finanza

CE riclassificato, SP, rendiconto, DSCR, PFN, indici CCII. L’area che distingue la consulenza gestionale dalla semplice contabilità.

Marketing
& Vendita

Menu engineering, Smith & Kasavana Matrix, pricing strategico, posizionamento. Il menu è uno strumento finanziario prima che creativo.

Produzione

Schede ricetta, food cost per piatto, gestione fornitori, riduzione sprechi. Il food cost reale si calcola piatto per piatto, non come media.

Organizzazione

Organigramma funzionale, mansionari, delega operativa, KPI per ruolo. Quasi tutti i problemi di personale sono problemi di struttura.

Modello
di Business

Format, revenue stream, scalabilità, struttura societaria. Come l’azienda è costruita, non solo come opera.

Call di diagnosi

Porti i numeri che hai, anche solo il bilancio del commercialista. In uscita: una mappa di dove sei, dove si disperde il margine, le tre priorità in ordine di impatto. Non è una call di vendita. È la prima fase della diagnosi.

Prodotti digitali

Strumenti Excel e video-corsi su singole aree: food cost per piatto, break-even, lettura del CE riclassificato. Per chi vuole lavorare da solo su un problema specifico con gli stessi strumenti della consulenza diretta.

Consulenza diretta

Intervento completo sul PentaCore System. Diagnostica a quattro livelli, sistema Excel integrato, supervisione mensile. Per chi vuole un cambiamento strutturale: operativo, societario o di modello.