E-BOOK GRATUITO · 22 PAGINE
La sala è piena.
Allora perché non resta niente?
Perché ci sono cinque numeri del controllo di gestione ristorante che nessuno ti ha mai chiesto di calcolare, e che stanno drenando margine mentre tu servi coperti. In queste pagine ci sono tutti e cinque, con i conti fatti riga per riga.
- Quanto ti costa davvero un dipendente, che non è la cifra sulla busta paga
- Il motivo per cui il tuo food cost è sbagliato di 2,6 punti, e ci prezzi il menu
- Di quanto puoi alzare un prezzo prima di rimetterci: c’è la formula
- I due coperti che separano il tuo martedì dal pareggio
Dimmi dove te lo mando
Arriva subito in PDF. Non ti chiedo altro.
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Quanto vale, ogni anno, non avere questi numeri
non scorporato
invece che trattati
sul numero sbagliato
invece che in euro
nascoste nella media
Il punto
Il problema non è che spendi troppo.
È che non sai dove.
Quasi tutti i ristoratori che incontro sanno il proprio food cost. Molti sanno anche il costo del personale in percentuale. Poi chiedo tre numeri di dettaglio e ne arrivano zero.
Non è disordine. È che quei numeri nessuno li produce: il commercialista fa un altro mestiere, il gestionale calcola solo quello che gli hanno chiesto di calcolare, e a te nessuno ha mai spiegato quali pretendere.
Il risultato lo conosci. Lavori tanto, il locale gira, e alla fine dell’anno il bilancio dice una cosa che non ti torna con la fatica che ci hai messo.
Cosa c’è dentro
Controllo di gestione ristorante: cinque errori, cinque conti,
cinque numeri che ti mancano
Ogni capitolo chiude con il numero preciso che ti serve e con quanto ti costa non averlo. Niente consigli generici: solo conti che puoi rifare sui tuoi dati stasera.
Il pasto del personale
Non è il costo a fare il danno. È che senza scorporarlo il food cost che leggi è gonfiato di 2,6 punti, e su quel numero decidi i prezzi della carta.
Il listino dei fornitori
Uno sconto dell’1% sugli acquisti ti lascia lo stesso utile di 36.000 euro di fatturato in più. Uno lo ottieni con due incontri a ottobre, l’altro non so.
Il costo del personale
Il moltiplicatore reale è 2,2. Un turno di cinque ore il martedì costa 4.486 euro l’anno e per pareggiarlo devi incassare 6.597 euro in più.
Il menu letto in percentuale
Il food cost percentuale non paga l’affitto. Il piatto con la percentuale peggiore della tua carta è spesso quello che porta più margine in euro.
Le serate tutte uguali
Il martedì ti costa quasi quanto il sabato. E uno sconto del 20% richiede il 41,7% di coperti in più solo per restare fermo dove sei.
In tutto
Venti-venticinquemila euro l’anno su un ristorante da mezzo milione di fatturato. Non da vendere in più: da recuperare su quello che già fai adesso.
Perché fidarti
Non è il solito PDF gratuito
e te lo dimostro
I conti sono verificati
Uno per uno, comprese le catene a cascata. Il TFR segue l’articolo 2120 del Codice civile, i contributi sono calcolati sull’imponibile con i ratei, le rimanenze richiamano l’articolo 2426 e l’OIC 13.
Nessun caso inventato
Non troverai il ristorante con il nome di fantasia che risolve tutto e cresce del venti per cento. Tutti i numeri girano su un ristorante di riferimento dichiarato in seconda pagina.
Le incertezze sono scritte
Dove un valore dipende dal CCNL applicato, dalla forma giuridica o dagli sgravi in vigore, sta in nota. Non nascosto sotto una cifra che sembra definitiva.
Serve a decidere, non a stupire
Ogni formula è scritta per esteso perché tu possa rifarla sui tuoi dati. Alla fine c’è un piano di quattro settimane con cosa chiedere e a chi.
Chi te lo manda
Massimo Sacco
Ho gestito ristoranti per oltre vent’anni. Ho firmato buste paga, trattato con i fornitori a ottobre sapendo che a gennaio avrebbero aumentato lo stesso, e passato serate a chiedermi come fosse possibile fare novanta coperti e trovare in cassa meno del mese prima.
Da quindici anni faccio il consulente. Entro nei conti dei ristoranti e li rimetto in ordine. Non porto ricette né idee di arredo: porto i numeri, e quasi sempre raccontano una storia diversa da quella che il ristoratore si è raccontato.
Il metodo con cui lavoro si chiama PentaCore System e guarda il ristorante da cinque angolazioni: economia e finanza, marketing e vendita, produzione, organizzazione, modello di business.
Vicepresidente FIMAR
Socio Assocontroller
Docente INCIBUM
Docente COQUIS
Università Roma Tre
Ventidue pagine, i conti fatti,
nessun costo
Se dopo il primo capitolo scopri che quel numero non ce l’hai, l’e-book ha già fatto il suo lavoro.
Niente spam. Ti mando l’e-book e ogni tanto un numero utile. Ti cancelli con un clic.