CONSULENTE STRATEGICO – RISTORAZIONE
Ho gestito ristoranti per vent’anni prima di capire cosa mancava davvero.
Non mancava la qualità. Non mancava lʼimpegno. Mancava un
sistema di lettura dei numeri che dicesse, ogni mese, dove stava
andando il margine e perché.
Oggi lavoro con ristoratori tra 1 e 3 milioni di fatturato che hanno già un locale che gira bene.
Vogliono passare da “il lavoro cʼèˮ a “i soldi ci
sonoˮ. Il passo che manca, quasi sempre, è identico: smettere di gestire
unʼoperazione e cominciare a gestire unʼazienda
- Fondatore FIMAR
- Ideatore seminario · Univ. Roma Tre
- Assocontroller
- Gruppo Maggioli · in uscita
CONSULENTE STRATEGICO – RISTORAZIONE
Ho gestito ristoranti per vent’anni prima di capire cosa mancava davvero.
Non mancava la qualità. Non mancava lʼimpegno. Mancava un
sistema di lettura dei numeri che dicesse, ogni mese, dove stava
andando il margine e perché.
Oggi lavoro con ristoratori tra 1 e 3 milioni di fatturato che hanno già un locale che gira bene.
Vogliono passare da “il lavoro cʼèˮ a “i soldi ci
sonoˮ. Il passo che manca, quasi sempre, è identico: smettere di gestire
unʼoperazione e cominciare a gestire unʼazienda
- Fondatore FIMAR
- Ideatore seminario · Univ. Roma Tre
- Assocontroller
- Gruppo Maggioli · in uscita
IL PERCORSO
Dal locale al metodo
Ho aperto il mio primo locale quando avevo ventʼanni. Allʼepoca credevo che il problema dei ristoranti fosse fare buona cucina e riempire i tavoli.
Ci ho messo anni a capire che non era quello il collo di bottiglia.I locali chiudono, o sopravvivono senza guadagnare davvero, non perché la qualità è bassa.
Chiudono perché nessuno legge i numeri nel modo giusto. Il commercialista produce il bilancio a esercizio finito, utile per le tasse e poco altro. Il consulente di settore si ferma al food cost percentuale.
Nel mezzo, tra queste due fotografie parziali, vive tutta la gestione reale: i flussi di cassa mensili, lastruttura dei costi fissi e variabili, la capacità di
reggere il debito.
Ho iniziato a costruire strumenti per leggere quei numeri quando ancora gestivo i miei locali.
Con il tempo ho capito che il problema era strutturale e che
riguardava quasi tutti i ristoratori con cui parlavo.
Ho trasformato quello che avevo costruito per me
in un metodo replicabile. Quel metodo si chiama
PentaCore System.
LE CREDENZIALI
Zero teoria: parlo la lingua di chi sta sul mercato ogni giorno
Trentʼanni nel settore, prima come imprenditore poi come consulente. Le credenziali non sono decorative ma il contesto in cui si forma il metodo.
“Le Armi della Ristorazione”
In uscita per Gruppo Maggioli il manuale sul controllo di gestione nella ristorazione per commercialisti: il primo testo che traduce gli strumenti finanziari avanzati nel linguaggio di chi assiste i ristoratori.
Columnist mensile · Orizzonte
(Cancelloni SPA) · La Gazzetta del Gusto
Università Roma Tre · COQUIS
Ideatore e relatore del seminario sul controllo di gestione nella ristorazione all’Università Roma Tre. Quattro anni di lezioni a COQUIS per i corsi professionalizzanti di chef, pasticcere e pizzaiolo.
Management della ristorazione ·
corsi istituzionali · casi reali in aula
Fondatore FIMAR ·
Assocontroller
Ho fondato FIMAR, la Federazione Italiana Manager Alta Ristorazione, e ne sono stato Vicepresidente per molti anni. Membro di Assocontroller, il network dei controller aziendali italiani.
Connesso al settore e alla comunità professionale che lo osserva dall’esterno
Le mie consulenze non sono per tutti
Con chi NON lavoro
La chiarezza su chi non è il cliente giusto è parte del metodo.
Motivazione e coaching personale. Esistono professionisti bravi in quel campo: non sono uno di loro e non pretendo di esserlo.
Chi apre il primo locale. Il metodo presuppone numeri reali da leggere: un Conto Economico, un flusso di cassa, una struttura di costi. Senza storia, si lavora su ipotesi.
Crisi acuta con orizzonte a 30 giorni. Quella fase richiede competenze legali e finanziarie spesso giudiziali che non sono il mio campo.
Ha già costruito qualcosa che funziona. Il lavoro che facciamo insieme serve a capire quanto rende davvero, dove si disperde il margine e come strutturarsi per crescere senza perdere il controllo.
IL METODO
PentaCore System
Cinque aree integrate. Un ristorante può andare bene operativamente e perdere soldi lo stesso, se queste aree non sono calibrate insieme. Il metodo lavora su tutte e cinque in parallelo, non in sequenza.
Prima di qualsiasi proposta
Una conversazione
45 minuti. Ti chiedo i numeri essenziali, ti dico cosa vedo, ti
indico dove concentrerei lʼattenzione.
Puoi portare anche solo il bilancio del commercialista.
In cambio hai una mappa chiara di dove sei adesso: quali aree
producono margine, dove il margine si disperde, le tre priorità
in ordine di impatto
45 minuti · Nessun impegno · In uscita: diagnosi chiara + priorità di intervento