Abbiamo già parlato del food cost (se non lo hai fatto puoi leggere l’articolo qui e anche questo) e, sebbene, molti ristoratori in prima battuta e prima che inizino a lavorare con me sollevino perplessità rispetto al suo utilizzo, via via che ci addentriamo nel lavoro, iniziano a comprendere che il food cost, in realtà, è il fulcro del lavoro di qualsiasi attività di ristorazione; compreso la tua.
Quindi, abbiamo visto come realizzare il food cost e ora vediamo uno dei suo possibili impieghi, il menu engineering, ovvero l’arte di creare un menu che sia al tempo stesso bello, accattivante, allineato al format creato e che, cosa fondamentale, venda. Quando parlo di vendita, non intendo che venda qualcosa a caso, ma che venda esattamente quello che il cliente pensa di volere e che sia la cosa più giusta per il ristorante.
Il che, tradotto, potrebbe essere, per alcuni piatti, un margine di contribuzione elevato; per altri piatti, invece, potrebbe riguardare il posizionamento ovvero pietanze che per caratteristiche o ingredienti mirano a rafforzare o confermare il posizionamento nel mercata di riferimento.
Tornado al menu enginnering, prima di cimentarci con un menu scritto per vendere e per evidenziare i punti di forza, vediamo le cose da tenere in considerazione:
- Obiettivi dell’azienda
- Spazi di produzione e di stoccaggio
- Il servizio e gli spazi ad esso dedicati
- Le aspettative del cliente
- Le offerte
- Il posizionamento del locale
- Il oppure i segmenti di clientela
- La proposta di valore
- La customer experience
Tutte queste cose sono indispensabili per redigere un menu, devi averle ben chiare e definite. Fatto questo, possiamo dedicarci al menu. Quindi, vediamo quali caratteristiche basi un buon menu deve avere:
- Allineato al progetto
- Con lo stesso tono di voce
- Formato adeguato e leggibile
- Prezzi coerenti
- Allineato alla strategia di marketing
- Segni semplificativi
- PERSUASIVO
Come hai visto, ho scritto l’ultima voce in elenco in maiuscolo. Sai perché? Il menu è una delle poche leve, se non l’unica, che hai per influenzare le vendite e non puoi assolutamente permetterti che uno strumento cosi importante sia affidato al caso, al grafico di turno, o allo chef…in poche parole all’improvvisazione. Assolutamente non puoi. Devi farlo realizzare da persone competenti e dopo averlo fatto devi realizzare uno strumento per misurare la performance ed, eventualmente, fare le modifiche affinché diventi un’arma super affilata in grado di farti raggiungere gli obiettivi che speravi.
Ovviamente, il discorso relativo al menu engineering è molto articolato. Considera che ho faticato molto nel ridurre i concetti basilari in un articolo, quindi, comprenderai che uno super potere così importante merita più approfondimenti. Probabilmente, tra qualche mese ci scriverò un nuovo articolo di approfondimento. Intanto, se hai domande, dubbi o riflessioni, scrivimi pure.
