Occupandomi di consulenze e formazione, spesso mi capita di confrontarmi con molti imprenditori e professionisti della ristorazione. La cosa che, solitamente, mi colpisce riguarda uno strumento che dovrebbe essere familiare, e, effettivamente, rispetto a quando ho iniziato, ormai più di 20 fa, lo è. Infatti, molti conoscono il significato della parola, qualcuno anche come realizzarlo. Sono pochi, davvero pochi, invece, quelli che lo applicano o lo fanno diventare parte del flow lavorativo.
Ho un’idea per la ricetta: la provo e la riprovo finchè non mi soddisfa; creo il food cost e infine, attraverso una serie di tecniche e soprattutto in linea con la strategia del locale, decido il prezzo di vendita.
Prima di entrare nel merito del sistema per creare il food cost, trovo doveroso dirvi che un imprenditore non può far a meno di avere strumenti che gli permettano di avere sotto controllo la propria azienda e che, allo stesso modo, il food cost è lo strumento base che ti permette di costruire strumenti come:
- Costo primo
- Costo intero
- Food cost a consuntivo (con le dovute premesse)
- Conto economico
- Budget
- Piano aziendale
- Analisi del menu
Direi tutti argomenti validi per iniziare a considerarlo e fare un piccolo sforzo per inserirlo nel flusso di lavoro. Ma se non sei ancora convinto, eccoti un elenco di vantaggi che ti può offrire:
- Permette di conoscere il costo di un piatto
- Maggior controllo sui consumi
- Menu engineering
- Menu mix
- Controllo magazzino
- Determinazione Prezzo
- Contabilità analitica
- Margine di contribuzione
C’è da dire che una volta realizzato, dovrai solo verificare periodicamente i costi della materia prima e che, nella produzione, le quantità decise vengano rispettate.
Detto questo, ecco di cosa hai bisogno per iniziare a determinare il food cost:
- Lista ingredienti ricetta
- Prezzo al kg/ml dei singoli ingredienti
- Quantità dei singoli ingredienti
Finisce qui la prima parte del mio articolo sul food cost. Nel prossimo, “costruiremo” e analizzeremo una ricetta insieme. Indagheremo il metodo grazie al quale comprenderai come applicare, in modo semplice, questo sistema all’interno del tuo processo lavorativo. Infine, ti anticiperò uno strumento indispensabile per il tuo ristorante. See ya!
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