DETERMINARE LA MEDIA COPERTO
Vediamo ora come calcolare la media coperto. Per determinarla, hai bisogno fondamentalmente di due parametri:
– il ricavo totale meno il 10% di IVA (passo fondamentale per non avere brutte sorprese)
– il totale dei coperti.
Mettiamo caso che il tuo locale abbia un volume di ricavi pari a 450.000 euro realizzati con 20.000 coperti/anno.
Ecco come dovrai procedere:
prima di tutto scorporiamo l’IVA, quindi € 450.000 – 10% (IVA) = € 405.000.
Ora possiamo determinare la media coperto: € 405.000 / 20.000 = € 20,25.
Esatto la tua media coperto è € 20,25
Ora hai la tua media coperto e potrai utilizzarla per determinare il BEP ma anche come riferimento quando applicherai il food cost a consuntivo. In pratica, lo strumento che ti conferma se il food cost che hai stabilito, in modo preventivo, sia confermato o meno. In caso contrario, ricorda, che hai due leve su cui intervenire: i costi e i ricavi.
FOOD COST
Allo stesso tempo, dovrai stabilire il food cost del tuo attuale menu. Per farlo hai bisogno di excel, la lista dei prodotti forniti con i relativi costi al kg/lit o confezione e il costo al gr/ml o unitario. Dopodiché, prepara una distinta base per ogni piatto che hai presente in menu, inserisci il nome del piatto, la lista degli ingredienti di quel piatto, la quantità, il costo al grammo, il costo a porzione e infine, una formula dovrebbe restituirti il food cost. in poche parole, il costo delle materie prime per realizzare quel singolo piatto.
Questo lavoro ti permetterà di avere un quadro chiaro del tuo menu perchè avrai i tre parametri fondamentali per mettere a confronto ogni singolo piatto. Lo so, ti stai chiedendo quali sono questi parametri. Eccoli:
– food cost
– prezzo di vendita
– margine di contribuzione operativo. Ovvero, la differenza tra prezzo di vendita meno food cost.
esempio:
hai in menu la carbonara che vendi a € 13,00 e dopo aver realizzato la distinta base hai determinato che il suo food cost è di € 2,30. Grazie al quale puoi stabilire il margine di contribuzione operativo. Ricorda sempre di scorporare l’iva (10%) Quindi, € 13,00 (Pv) – 10% (IVA) =€ 11,70.
Poi, determina il margine di contribuzione
€11,70 (Pv) – € 2,30 (Fc) = € 9,40 (Mco).
Ed ora?
Ora viene la parte più interessante ovvero quella che ti permette di mettere a confronto i singoli piatti con tutti i dettagli numerici. Grazie ai quali, prenderai decisioni pragmatiche, risolute ed efficaci. In definitiva, stabilire se i piatti attualmente in menu sono adatti per affrontare un periodo come quello che stiamo vivendo o puoi/devi sostituirli con piatti che possano garantirti performance economiche migliori. In conclusione, arrivati a questo punto dell’articolo hai tutti gli strumenti per partire dai costi delle materie prime che attualmente utilizzi per realizzare il tuo menu, hai il food cost di ogni singolo piatto con il relativo margine di contribuzione operativo. In definitiva hai tutto quello che ti serve per elaborare una strategia per affrontare e superare questo momento.
Se mi conosci, sai che non mi piace lasciare le cose a metà. Perciò, trovo doveroso, prima di concludere l’articolo, parlarti delle matrici di calcolo attraverso le quali avrai dati ancor più razionali e in grado di supportare le tue decisioni in modo più pertinente.
LE MATRICI DI CALCOLO
Il menu è uno degli strumenti più importanti e allo stesso tempo sottovalutati nella ristorazione. Da esso dipende il successo di un ristorante. È l’epicentro, l’ombellico del mondo, il santo graal, la bacchetta magica di Herry Potter insomma NON devi sottovalutarlo.
Pensa, già nel 1991, una ricerca condotta da Seaberg ci dice che “menus are more than the conventional function of a communications and selling tool but also a research and experimentation device that can be studied to increase food service unit profit”
In sintesi, devi considerare il menu, non solo come un semplice strumento di comunicazione e vendita ma anche come mezzo per ricercare e sperimentare con l’obiettivo di aumentare il profitto della tua azienda ristorativa.
Proprio perché così importante, il menu deve essere affiancato da un sistema in grado di far emergere punti di debolezza e forza per questo, negli anni 80 nacquero le matrici di calcolo, ne esistono diverse ed ognuna ha le sue peculiarità oggi te ne presento 3: Pavesic, Miller, Smith&Kasavana.
Questi ultimi usavano (e si usano tutt’ora) gli assi cartesiani mettendo sull’asse verticale la popolarità del piatto ovvero quanto uno specifico piatto veniva richiesto. Mentre sull’asse orizzontale usarono come parametro, il margine di contribuzione del piatto.
Successivamente capirono che era fondamentale comparare i piatti per categoria. Ovvero i primi con i primi, i secondi con i secondi e via dicendo.
A sua volta ogni categoria veniva suddivisa in 4 sottocategorie:
Canaccio: un piatto che ha poche richieste e un margine di contribuzione basso
Strategia: ridurre il food cost, cambiare nome al piatto, cambiare posizione al piatto, inserirlo in un combo.
Cavallo di battaglia: un piatto con tantissime richieste (quindi molto popolare) ma con un margine di contribuzione basso
Strategia: ridurre il food cost, aumentare il prezzo di vendita, inserirlo in un combo.
Incognita: un piatto con un alto margine di contribuzione ma che ha poche richieste diciamo che non ha ancora spiccato il volo.
Strategia: cambiare nome al piatto, cambiare posizione al piatto, inserirlo in un combo, quando è possibile diminuire il prezzo di vendita.
Stella: piatto molto richiesto e con un alto margine di contribuzione.
Strategia: è un piatto che va monitorato di continuo e preservato come una specie protetta quindi, inserirlo in un combo e monitorare continuamente la popolarità e in caso di numeri in caduta attuare le strategie per riportarle su, monitorare continuamente anche i costi altrimenti c’è il rischio che il margine di contribuzione sia eroso.
Come ti dicevo, esistono altre matrici di calcolo le più usate, dopo Smith&Kasavana, sono quelle di Miller e quelle di Pavesic.
MILLER
Miller, in pratica, mette a confronta la popolarità del piatto con la percentuale del food cost. sebbene sia interessante come approccio riserva comunque dei limiti che meritano successive analisi ed approfondimenti. Questo, perché la percentuale
bassa di food cost NON vuol dire necessariamente “più guadagno” perché bisogna sempre rapportarlo al prezzo di vendita e se ci dovessimo rendere conto che anche il prezzo di vendita è basso ecco che ci troviamo davanti ad un dilemma: lasciare il prezzo così com’è oppure aumentarlo. Ritoccare il prezzo però, potrebbe andare a discapito della sua popolarità o addirittura affossarlo totalmente. Se vuoi usa pure questo metodo ma in combinazione con le matrici di Smith&Kasavana.
PAVESIC
Pavesic coregge il lavoro svolto da Smith & Kasavana determinando i limiti del metodo. Secondo lui, infatti, la popolarità ed il margine di contribuzione sono due variabili deboli e in caso di mercato contratto il condizionamento, in negativo, è possibile.
Nel suo studio, egli, Sostiene che la percentuale del costo del cibo e il margine di contribuzione dovrebbero essere ponderati in base alla popolarità e che le voci di menu più desiderabili sono quelle che hanno un margine di contribuzione ponderato elevato e una percentuale di costo del cibo bassa (Primes). Le altre categorie sono Standard ovvero, articoli con alto profitto ma alta percentuale di food cost, Dormienti sono, quei piatti, caratterizzati da bassa percentuale di food cost ma basso profitto e infine Problemi con alta percentuale di food cost e basso margine di contribuzione ponderato.
CONCLUSIONI
La crisi morde alle caviglie, questo impone un atteggiamento più rigoroso e scientifico. Non si può più lasciare il controllo al caso, alla fortuna o alla tanto sopravvalutata esperienza. Sopravvalutata perchè spesso è ad essa che ci si ancora ed affida in modo esclusivo. Il mondo evolve a vista d’occhio e per NON trovarsi continuamente in difficolta a nuotare in un mare di stress mentre sfiancato galleggi nell’incertezza.
in definitiva, una buona gestione DEVE essere affiancato anche corretto controllo. Anche perché ti permette di avere il polso della situazione, misurare i passi e programmare il futuro.
Gli argomenti che ho trattato in questo articolo sono un ottimo inizio. Applica le cose che hai letto, se dovessi avere dubbi non esitare a contattarmi.
Vero, sono molto impegnato ma troverò il tempo per risponderti.
In bocca al lupo
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