Eccoci, nuovamente, a parlare di un argomento che mi sta a cuore, il food cost. Dopo aver spiegato perché dovresti usarlo adesso ci concentreremo sul come. Lo faremo, preparando un piatto insieme. Pronto? Vai… Prepariamo una carbonara.
Premetto, non sono uno chef, quindi, leggendo la ricetta, non fossilizzarti sugli ingredienti che ho scelto o sulle quantità che ho inserito, ma focalizzati sul metodo che ho semplificato affinchè non lasci dubbi.
Spaghetti alla carbonara
Lista e quantità ingredienti:
– 90 gr di spaghetti
– 10 gr di pecorino
– 30 gr di guanciale
– 1 tuorlo d’uovo
– 3 gr di sale
– 1 gr di pepe nero
Ecco, adesso abbiamo la lista degli ingredienti e la quantità. Ci manca..
Costo al Kg/ml/unitario degli ingredienti:
– Spaghetti costo al kg € 5,50
– Pecorino costo al kg € 16,00
– 30 gr di guanciale costo al kg € 17,50
– Uovo costo unitario € 0,80
– 3 gr di sale costo al kg € 0,70
– 1 gr di pepe nero costo al kg € 25,00
Ok, ora abbiamo tutto il necessario. Possiamo procedere.
Obiettivo principale: trovare la nostra unità. Nel caso del kg, avremo bisogno del costo al grammo; nel caso del litro, avremo bisogno del costo al millilitro:
| – Spaghetti costo al kg € 5,50 costo al kg 5,50 / 1000 = 0,0055 0,0055 x 90 gr = € 0,495 |
| – Pecorino costo al kg € 16,00 costo al kg 16,00 / 1000 = 0,016 0,016 x 10 gr = € 0,16 |
| – Guanciale costo al kg € 17,50 costo al kg 17,50 / 1000 = 0,0175 0,0175 x 30 gr = € 0,525 |
| – Uovo costo unitario € 0,80 costo unitario 0,80 / 2 = 0,40 € 0,40 |
| – Sale costo al kg € 0,70 costo al kg 0,70 / 1000 = 0,0007 0,0007 x 3 gr = € 0,0021 |
| – Pepe costo al kg € 25,00 costo al kg 25,00 / 1000 = 0,025 0,025 x 1 gr = € 0,025 |
Come vedi, il sistema è molto semplice. Ora sappiamo che la nostra carbonara ci costa:
| DESCRIZIONE | QUANTITA’ RICETTA | COSTO AL KG | COSTO AL GR/ML/UNITARIO |
| Spaghetti | 90 Gr | € 5,50 | € 0,495 |
| Pecorino | 10 Gr | € 16,00 | € 0,016 |
| guanciale | 30 Gr | € 17,50 | € 0,595 |
| Uovo (tuorlo) | 1 | € 0,80 | € 0, 40 |
| sale | 3 Gr | € 0,70 | € 0, 0021 |
| pepe nero | 1 Gr | € 25,00 | € 0, 025 |
Food cost carbonara: € 1,61
Ora immagina questo processo per ogni singola pietanza all’interno del tuo menù. Esatto. Sapere il food cost e conoscere il prezzo di vendita ti permetterà di avere chiaro il margine di contribuzione lordo di ogni singolo piatto. Poi, attraverso uno strumento, chiamato Menu analysis, potresti analizzare le vendite che vengono effettuate attraverso il tuo menù e stabilire i diversi tipi di pietanze, capire quale performa meglio, la più richiesta, quella che ti fa guadagnare di più, quella che meriterebbe un posizionamento diverso o una spinta maggiore, ma, soprattutto, sapresti il MCLM il margine di contribuzione lordo medio dovuto dal mix delle vendite.
Che dici, vuoi che ci scriva un articolo? Pensa, ne sapresti di più sul menu analysis, sulle matrici di calcolo, sui vari piatti e come considerarli dal punto di vista analitico. L’argomento è di quelli che mi appassionano e, come tutte le cose viscerali, tolgono energia. Quindi, dovrai proprio convincermi 😀
