Le giovani leve della ristorazione che lottano contro il vecchio, mentre davanti hanno un baratro
Con questo articolo ho deciso di affrontare un argomento molto in voga in questo periodo, ovvero il passaggio generazionale.
Sarà per la pandemia che ha fiancato chi ha dedicato una vita a questo mondo, oppure i tempi che si fanno più complicati e sembra non lascino margini a chi, della passione, ne ha fatto un modo per guadagnarsi la pagnotta, sta di fatto che molti in questo periodo (più degli anni passati) sembrerebbero, almeno apparentemente, intenzionati a cedere le redini alle nuove leve. Ma cosa accade quando poi si va nel concreto? Come si affronta il cambio generazionale in un settore dove il 90% dei ristoranti sono gestiti da famiglie, quindi, anziché come azienda, il ristorante, viene vissuto più come estensione del focolaio domestico?
In Italia c’è una lunghissima tradizione legata al mondo della ristorazione. Questa, si tramanda da generazione a generazione e nel passaggio generazionale accade che il nuovo cerca di imporre gli aggiornamenti al cambiamento, una sorta di upgrade alla “vecchia guardia” che, a sua volta, frena affinché nulla cambi, perché “si è sempre fatto così ed è sempre andata bene”. Ne nasce uno scontro che dovrebbe essere un confronto capace di far si che il secondo arricchisca il primo, permettendogli di sfruttare al meglio i numerosi anni di esperienza e relazioni. Solitamente la new restaurant generation ha appreso per osmosi le informazioni necessarie per la gestione, ma sente che un cambiamento, per stare al passo con il mondo e il mercato, è doveroso. Il cambiamento, però, spaventa e le barriere non tardano ad ergersi, ad ostacolare, a volte inconsciamente, altre volte intenzionalmente, il nuovo percorso. Le motivazioni di questi attriti risiedono nella perdita di “potere”, nella paura di sentirsi inutili, in quanto parliamo, in fondo, di persone che hanno dedicato una vita alla causa e che, forse, non si sentono ancora pronte a lasciare il timone. In tutti i casi, il cambiamento è necessario, perché tutto è ciclico: il cliente, il prodotto, il business.
FATTI ISPIRARE DAL PASSATO
“Non puoi tornare indietro e cambiare l’inizio, ma puoi iniziare dove sei e cambiare il finale”
C.S. Lewis
Come asseriva Antoine- Laurent Lavoisier nel suo postulato fondamentale divenuto parte del primo principio della termodinamica,
“nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”.
Quindi, a te, che da generazione governi il tuo locale, chiedo:
– Come potresti agevolare questa trasformazione?
– Cosa potresti fare affinché la trasformazione sia la migliore possibile?
Infine chiediti
– Come posso assecondare le trasformazioni evitando inutili sprechi di energie?
Tu, invece, che ti appresti a innovare chiediti:
– Come posso far tesoro degli anni di esperienza?
– Come posso far tesoro delle relazioni create negli anni?
– Come posso coinvolgere i boomer, nel processo di trasformazione?
Il dialogo, come avrai capito, è fondamentale. Fate in modo che i fatti del passato non condizionino il presente, tenete lontani i personalismi e gli atteggiamenti non produttivi, cercate, piuttosto, un dialogo costruttivo e pragmatico, tipo: problema/soluzione, prendendo una distanza netta da problema/problema. Chi affronta le discussioni parlando solo di problemi, rispondendo alle domande con nuovi problemi, sta palesemente mostrando i propri limiti e le proprie paure. In questo caso, siate pazienti e aiutatelo a superarli. La pazienza e il lavoro alla fine pagano sempre.
Sistemato il dialogo, si può iniziare a progettare il passaggio generazionale e le novità che questo porterà con sé. Il primo passo consiste nel mettere a fuoco la nuova visione e stabilire priorità e obiettivi. Prima di farlo sappi che, per un corretto processo, tutte le persone coinvolte dovranno essere aggiornate. Quindi, programma delle riunioni, crea una struttura affinché non ci siano perdite di tempo, scegli un luogo adatto dove nessuno possa disturbarvi, spegnete le distrazioni o quanto meno togliete la suoneria, stabilite la durata e un ordine del giorno e, infine, qualcuno che prenda appunti e che poi li condivida con tutti.
Quando si ristruttura un progetto, la cosa migliore è partire dai numeri: un bilancio (magari gli ultimi tre) può essere un buon inizio, ma bisognerà integrare con dati statistici del passato e altre informazioni:
– Occupazione
– Media coperto
– Segmenti di ricavo
– Struttura dei costi
– Prodotti più venditi
– Prodotti meno venuti
– Giorni di maggior affluenza
– Turni di maggior affluenza
– Giorni con minor affluenza
– Turni con minor affluenza
– Promozioni effettuate con relativi dati (affluenza, media coperto etc)
– Eventi creati con relativi dati (affluenza, media coperto etc)
– Prodotti più utilizzati nella preparazione compreso i costi d’acquisto
– Target di clienti più frequenti (famiglie, coppie, business, giovani, gruppi, ecc..)
– Punti di forza e punti di debolezza del locale
– Punti di forza e di debolezza dei competitor
– Motivi del successo o dell’insuccesso
– Personale specializzato
– Partner indispensabili (fornitore carne, fornitore bevande, agenzia web marketing ecc..)
– Figure chiave, tra il personale in forza, che potrebbe velocizzare, migliorare, co-guidare il processo verso la nuova visione.
– Le attività che le figure chiave svolgono prima, durante e dopo il servizio.
Insomma, prima di affrontare il cambiamento bisogna comprendere bene le dinamiche del vecchio e capire cosa del vecchio potrà aiutare nella realizzazione del nuovo locale.
Questa fase è determinante nel processo di innovazione. la ristorazione Italiana si fonda sulle tradizioni, quindi, non rinnegarle, ma falle diventare un punto di forza. Innovare non vuol dire ignorare il passato, ma comprenderlo e renderlo un solido vantaggio.
– FINE PRIMA PARTE –
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