I costi nella Ristorazione

Ristorazione: i costi e altri condizionamenti

“Il compito più importante di un imprenditore è progettare l’azienda prima che esista l’azienda.”

(Robert T. Kiyosaki)

Oggi parlerò dei costi in un ristorante. Solitamente considerati una rottura di coglioni, qualcosa che trasmette ansia al sol pensiero, e ci può anche stare se non sei stato educato a guardarli come una leva indispensabile. I costi sono tali quando compri beni o servizi per il raggiungimento degli obiettivi aziendali, altrimenti si possono definire, senza alcun clamore, SPRECHI.

 

Quindi, considerando questo assunto, devi inquadrarli in ottica produttiva, ovvero, come mezzo attraverso il quale raggiungerai uno o più benefici. 

Guardando ai costi, puoi avere due tipi di atteggiamenti:

– Quello di Mario (ristoratore estroso, con cui mi sono confrontato qualche anno fa) che li definiva con una teoria estroversa, quella del 33%-33%-33%. Nonostante una lunga chiacchierata ed una serie di domande, faccio ancora fatica a comprendere questa tecnica che, pare, sia anche diffusa.

– Oppure un atteggiamento più pragmatico. Mi spiego meglio: parti, com’è giusto che sia, dalla tua idea, struttura un modello di business con le sue logiche e, successivamente, pianifichi i costi, i ricavi e di conseguenza il margine di contribuzione (Utile lordo). Come vedi, in questo modo, anche i costi ricoprono un ruolo da protagonista. Senza di essi, infatti, non potresti avere una location, allestirla, oppure non potresti assumere dei collaboratori. Insomma, i costi fanno parte del business, punto!

Semmai, lavora affinché siano giusti e coerenti con il progetto. Attento, ho detto “giusti e coerenti” mica “bassi o alti”. D’accordo, c’è una regola che vuole, ad esempio, il costo della location al 10% massimo del fatturato, e, in linea di massima, ha un senso. Questa scelta, però, può essere influenzata dalla strategia. Ad esempio, e senza scendere troppo nel dettaglio, un noto brand di gelaterie diventato mooolto famoso spendeva spropositi per accaparrarsi le location migliori nei posti più esclusivi, chiudendo sì in perdita, ma, successivamente, queste location (e non solo) gli hanno permesso di vendere la propria azienda ad una famosa multinazionale per diversi milioni di euro.

Giusti e coerenti con il progetto e la strategia.

A questo punto ti starai chiedendo: “ok, ma quali sono questi costi?”

i costi nella ristorazione

Per sintetizzare, direi che i costi sono prettamente 3:

  • Costi fissi, ovvero tutti quei costi che non variano al variare della produzione. Alcuni esempi possono essere: il canone di locazione, il commercialista, l’assicurazione, il personale etc. In poche parole, quei costi che non sono legati al numero di pasti prodotti o di clienti che sono entrati nel locale o al volume del fatturato.
  • Costi variabili. Questi, invece, sono quei costi che variano al variare della produzione. (materie prime) Sono, quindi, influenzati dal numero di persone che entrano nel tuo locale, dai pasti prodotti.
  • Costi semi variabili. Sono quei costi che hanno una parte fissa e una parte che, invece, varia. Ad esempio, le utenze, dove una parte rappresenta un costo fisso, mentre il consumo varia.

Converrai con me che tutti i costi vanno pianificati in fase di business plan. Però, mentre per i costi fissi una volta decisi e confermati avrai una costante e, quindi, non potranno in alcun modo influenzare il tuo processo, per i variabili vale il discorso opposto, ovvero una volta pianificati e decisa la % di food cost, dovrai mantenere un atteggiamento vigile e un’attenta analisi affinché non sfuggano al controllo anche quando a influenzarli saranno fattori esterni. Lo so, questo stride un po’ con le tue convinzioni, ma ti assicuro che ci sono diverse strategie per abbassare i costi senza abbassare la qualità o senza impattare in modo negativo sui processi produttivi.

 

Detta così ti sembra strano, vero? Beh, ti garantisco che non lo è. Vedo modi davvero fantasiosi per “guadagnare” di più, ma mi sembra un po’ come la storia del tizio che ha un humburgeria che, gira che ti rigira, alla fine da la colpa alla crisi. La conosci?

Te la racconto:

C’era una volta un uomo che vendeva dei buonissimi hamburger. Era molto occupato nel suo lavoro e non sentiva la radio, non leggeva i giornali, non vedeva la TV, e non navigava su internet.

Un giorno decise di ampliare la sua attività prendendo in affitto un altro terreno. Prima di effettuare l’investimento chiese un parere a suo figlio, che studiava all’Università.

Il figlio gli disse: Papà, ma non ascolti la radio, non leggi i giornali, non lo sai cosa dice internet? Stiamo attraversando una crisi molto grave!

L’uomo pensò: “Mio figlio studia all’Università, legge, guarda la televisione, ascolta la radio, è sempre connesso…. deve sapere ciò che dice”. Così i l nostro uomo decise di NON fare l’investimento, e anzi, per timore di perdere ciò che aveva, eliminò delle spese: comprò meno pane e meno hamburger…e di qualità bassa.

 

Com’è facile immaginare, le vendite cominciarono a diminuire drammaticamente, giorno dopo giorno. Ad un mese dalla “svolta”, l’uomo si recò da suo figlio e gli disse, con orgoglio e riconoscenza: “Avevi proprio ragione caro figliolo, l’attività sta calando, da quando ho ascoltato te mi sono reso conto anch’io della crisi che stiamo attraversando.

Il mondo sta attraversando una crisi a livello globale. Nessuno potrebbe negare quanto sta avvenendo. Ma questo è un fenomeno che si trova fuori dalla nostra zona di responsabilità. Ed è innanzitutto per questo motivo che all’aumentare della crisi aumenta la nostra preoccupazione, che a sua volta ingigantisce la percezione della crisi, così limitiamo le nostre potenzialità, e, “senza volerlo”, deprimiamo il mercato, che sarà sempre più povero di opportunità e produrrà ancora più preoccupazione.

A ben vedere nessuno “sa” esattamente cosa succede. Molti ci provano, e, paradossalmente, sono proprio i più esperti a farsi ingannare dalla loro stessa teoria delle aspettative. Quando ci concentriamo su quello che non dipende da noi e che non possiamo cambiare, aumenta la nostra preoccupazione, e, questo, influenza fortemente quello che, poi, riusciamo effettivamente a fare.

La soluzione efficace è focalizzarci su quello che possiamo cambiare con la nostra azione. Se le decisioni legate alle regole della pandemia, la guerra o i mercati finanziari, possono sembrare distanti, il resto è soltanto sotto la nostra responsabilità, frutto di quello che io, tu, voi, noi, vogliamo fare con le nostre idee e le nostre azioni quotidiane.

Le nostre azioni ed i nostri pensieri non devono dipendere in via esclusiva dagli indici di borsa o dallo “spread”, dai DPCM o dalla propaganda, ma, innanzitutto, dal nostro spirito critico e dalle nostre scelte autonome.

Ti lascio qualche domanda su cui ti invito a riflettere:

  1. Quale abilità stai usando che ti allontana dal risultato?
  2. Se sapessi che, comunque vada, la tua scelta sarà la migliore che potrai prendere, cosa decideresti di fare?
  3. Quale abilità hai utilizzato in altri contesti che potresti utilizzare anche in questo caso?

Ci sono 2 tipi di ristoratori: quelli che sono abituati a lamentarsi, a dubitare e quelli che fanno, che passano all’azione. 

 

Tu che tipo di ristoratore sei?