La formula nell’immagine, rappresenta il Break Even Point (BEP) in Italiano Punto di Pareggio. Ovvero, l’esatto punto in cui il nostro ristorante, smette di andare in perdita perché ha coperto tutti i costi.
Infatti, in quell’ esatto momento, il tuo ristorante non consegue né una perdita, né un profitto. Per questo, si definisce, punto di pareggio o di equilibrio.
Perché è importante conoscere il BEP?
Fondamentalmente per tre motivi:
- Ti Permette di fissare un obiettivo chiaro
- Ti permette di programmare le azioni per raggiungere gli obiettivi
- Ti permette di avere un andamento controllato e quindi considerare ed evitare rischi
Per trovare il Break Even point abbiamo bisogno di tre informazioni:
- Costi fissi (affitto, assicurazione locale, commercialista etc)
- Costi Variabili (materie prime)
- Prezzo di vendita
Tutto normale?
Si, se il ristorante fosse mono prezzo. Così, però, non è. Quindi, bisognerà determinare il prezzo medio di vendita. Ti prometto, che ci scriverò un articolo in futuro. Magari il prossimo.
Come si calcola il BEP?
Abbiamo, già detto, che ci occorrono, tre informazioni:
i costi fissi totali, il prezzo di vendita e i costo variabile unitario.
Una volta in possesso di queste, fondamentali informazioni, puoi procedere con la formula magica:
CF / (PV – CVu) = Q
Ti faccio un esempio pratico:
ipotizziamo che il tuo ristorante abbia:
Costi fissi: € 50.000
PV: € 20,00
CVu: € 6,50
Quindi:
€ 50.000 / (€ 20,00 – € 6,50) = Q
Ovvero:
€ 50.000 / € 13,50 = 3.704
Quindi dovremmo erogare 3.704 pasti per raggiungere il punto di pareggio.
Da considerare che il BEP, non tiene conto del tempo. Questo, vuol dire, che potremmo erogarli in 1 mese, in 4 mesi oppure in 9.
La Break Even Analysis, ha dei limiti?
Come detto sopra, determina il punto di pareggio e fissa obiettivi chiari. Permette, in oltre, di creare una strategia per raggiungerli prevedendo, eventuali rischi. Ma, rappresenta, comunque dei limiti.
Uno fra tutti, DEVE, essere presidiato. Questo, perché, non è dinamico. Rappresenta, cioè una fotografia nel momento in cui lo realizziamo. Non può tener conto, ad esempio, dei costi della materia prima, che, in alcuni casi, può variare anche giorno per giorno. Oppure, non tiene conto delle rimanenze di magazzino. Ecco perché una volta fissato, bisogna creare degli strumenti per poterlo verificare ed eventualmente aggiornare periodicamente.
Come migliorare il Break Even Point (BEP): la strategia sulle 3 leve
Il Break Even Point, è indubbiamente uno strumento di controllo fondamentale. Ma, come visto, se non presidiato, il suo calcolo resta sterile, inutile. Ma, se tenuto sotto controllo diventa un arma fondamentale e permette di migliorare anche le performance aziendali: di seguito le leve su cui possiamo incidere per migliorare il BEP.
- Ridurre i costi fissi: sono fondamentali alla determinazione del BEP e sono ad esso direttamente proporzionati. Per loro natura è difficile ridurli (vedi costi dipendenti, canone locazione etc) ma in caso di sviluppo, potrà essere opportuno, valutare, strade che ne riducano il volume.
- Ridurre i costi variabili: questi costi sono strettamente legati alla produzione. Ci sono diverse tecniche per abbassare tali costi SENZA abbassare la qualità. Anche di questo te ne parlerò in un futuro intanto puoi leggere qualcosa QUI
- Aumentare i prezzi: a differenza dei costi fissi, che sono direttamente proporzionati, il prezzo di vendita è inversamente proporzionato. Resto sempre convinto, che, aumentare i prezzi all’interno del menu. non sia una pratica utopica ma è chiaro che bisogna farlo con oculatezza, analizzando attentamente il mercato di riferimento e i segmenti di clientela.
Ecco, questo è un altro aspetto di cui il BEP non tiene conto, ovvero, il mercato. Devi sapere, che, quando parlo di mercato per un ristorante, non mi riferisco quasi mail al mercato in generale ma al mercato di riferimento. Per gli approfondimenti sulla questione continua a seguirmi.
