Consulente per ristoranti. Un intervento costruito sul tuo problema.
La soluzione dipende da dove sta il problema vero.
Prima di qualsiasi proposta, c’è una diagnosi a quattro livelli: bilancio, menu, cinque aree gestionali, reputazione online.
Tre fasi e poi la proposta
Qualsiasi intervento parte dalla stessa sequenza: senza una lettura completa si rischia di intervenire sul sintomo invece che sulla causa.
Call di diagnosi
Porti i numeri che hai, anche solo il bilancio del commercialista. In 45 minuti si capisce la situazione di base, le tre priorità di intervento in ordine di impatto, e se ha senso lavorare insieme.
Nessun impegno. Nessun pitch commerciale. In uscita hai una mappa chiara della tua situazione, indipendentemente da cosa succede dopo.
Diagnostica a quattro livelli
Se dalla call emerge un problema strutturale, si avvia la diagnostica completa. Output: una mappa del problema reale con identificazione della leva principale di intervento.
Proposta e intervento
Sulla base della diagnostica: tipo di intervento, leve da attivare, investimento, tempi stimati, KPI di verifica. Non una proposta generica: un documento che spiega esattamente cosa si fa, perché, e come si misura il risultato.
Investimento comunicato dopo la call.
La diagnosi dice dove intervenire. Il tipo di intervento dipende da quello.
In quindici anni di consulenza, tre archetipi ricorrono con alta frequenza. Quasi sempre il problema di un ristorante rientra in uno di questi tre.
Architettura Operativa
Il problema sta nei costi di produzione, nella gestione del personale, nell’inefficienza del menu. Food cost fuori controllo, labor cost non governato, sprechi nella produzione.
Segnali tipiciPrime Cost oltre il 65-70%. Food cost sopra il 35%. Personale stagionale non strutturato. Acquisti non negoziati. Porzioni non standardizzate.
Leve utilizzateRinegoziazione fornitori, ridisegno del menu per margine, ottimizzazione degli organici, controllo degli sprechi, standardizzazione delle ricette.
Stabilimento balneare, costa laziale. Prime Cost al 73,6%.
+272%utile netto in 12 mesi
ROS dal 4,8% al 17,4%
Architettura Societaria e Patrimoniale
Il problema non è nella gestione quotidiana ma nella struttura legale e fiscale. Patrimonio personale esposto, carico fiscale non ottimizzato, nessuna separazione tra persona e azienda.
Segnali tipiciUtile significativo su ditta individuale. Carico fiscale massimo. Nessuno che presidia la struttura societaria. Patrimonio esposto.
Leve utilizzateCostituzione SRL, registrazione marchio con perizia asseverata, canoni intersocietari (locazione, gestione, royalties), management fee.
Ristorante di volume, ditta individuale. Utile provvisorio 344.700 euro.
−65%utile imponibile, legalmente
Da 344k a 119k euro imponibili
Architettura del Modello di Business
Il formato non regge. Turni insostenibili, mix di servizi non coerente, attività che consumano risorse senza margine. Il paradosso: lavorare meno fa guadagnare di più.
Segnali tipiciLocale aperto 6-7 giorni con più servizi, ma il margine reale viene da uno solo. Identità confusa. Attività che non coprono i costi diretti.
Leve utilizzateTogliere prima di aggiungere. Ridisegnare il perimetro operativo. Concentrare le risorse sui segmenti con margine reale. A volte: chiudere un servizio.
Locale senza identità, Lazio. Chiusura colazione e pranzo, solo serale 5 giorni.
+8%utile con 63k in meno di ricavi
Personale −49%, energia −52%
La mia consulenza non è per tutti
Vista la complessità del servizio saranno pochi i ristoratori con cui collaborerò.
Non lavoro con chi sta aprendo il primo locale. Non lavoro con chi cerca un consulente di immagine o marketing puro. Non lavoro con chi vuole conferma di quello che sta già facendo.
Seleziono ristoratori che hanno un locale avviato che fattura tra 0,5 e 5 milioni con un problema: margine che sparisce, struttura fiscale che pesa, format che non regge.
Non faccio consulenza di posizionamento di brand in senso comunicativo. Non faccio social media management. Non progetto interni. Non faccio analisi di mercato per nuove aperture. Se il problema è la comunicazione digitale o la visibilità su Google, ci sono professionisti più adatti.
Se il problema è la struttura economica, i margini, la forma giuridica, il modello operativo: quello è il perimetro in cui lavoro.
I numeri dipendono dalla diagnosi, non da un listino
Non pubblico tariffe fisse perché l’entità di un intervento dipende dalla complessità della situazione, dalla profondità della diagnostica necessaria, e dal tipo di architettura da progettare.
Il costo dell’intervento si calcola sempre in rapporto al potenziale di recupero identificato nella diagnosi.
Se la diagnostica non trova un margine di intervento che giustifichi l’investimento, lo dico.
45 minuti. Porti i numeri che hai. In uscita: mappa della situazione, tre priorità di intervento. Nessun impegno successivo.
Costo fisso comunicato dopo la call gratuita. Puoi fermarti alla diagnostica: ti rimane una mappa completa senza obbligo di procedere.
Quotato sulla base della diagnostica. Tipo di architettura, leve attivate, KPI di verifica, supervisione mensile. Il numero è sempre relativo al potenziale di recupero.
Il controllo di gestione nella ristorazione + web app
Maggioli Editore, collana I Pratici. Prefazione di Sergio Santangelo.
Il manuale per i professionisti che seguono i ristoranti dal punto di vista economico, con la web app per applicare da subito gli indici e i modelli di controllo di gestione. Scritto per commercialisti e consulenti, è un testo tecnico: lo leggono anche i ristoratori che vogliono entrare fino in fondo nei conti del proprio locale.
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45 minuti. Poi sai dove sei.
Porti i numeri che hai. In cambio ottieni una mappa: quali aree producono margine, dove si disperde, le tre priorità in ordine di impatto. Non è una call di vendita. È la prima fase della diagnosi.