Consulente per Ristoranti: Perché La Maggior Parte Ti Sta Fottendo (E Tu Non Lo Sai)
Parliamoci chiaro: scegliere un consulente per ristoranti non è come scegliere il fornitore di pomodori. Con i pomodori, nel peggiore dei casi, perdi qualche centinaio di euro e un paio di piatti dal menu. Con il consulente ristorazione sbagliato, rischi di perdere anni di lavoro, decine di migliaia di euro e peggio ancora, la voglia di continuare.
Lo so perché l’ho visto. E perché l’ho vissuto sulla mia pelle come consulente strategico per la ristorazione da oltre 15 anni.
La Domanda Che Nessun Ristoratore Fa Al Suo Consulente (Ma Dovrebbe)
Quando cerchi un consulente per ristoranti, probabilmente guardi il suo sito web, leggi qualche articolo sulla gestione del ristorante, magari ti fai mandare delle referenze. Tutto giusto. Ma c’è una domanda che quasi nessuno fa, e che invece dovrebbe essere la prima:
“Quanti ristoranti hai gestito tu, di persona? E come sono andati?”
Non quanti clienti hai seguito. Non quanti progetti di consulenza hai coordinato da dietro una scrivania. No. Quanti ristoranti hai mandato avanti tu, con le tue mani, i tuoi soldi, le tue notti insonni?
È una domanda scomoda. E se il tuo consulente esita, cambia discorso o ti risponde con frasi vaghe tipo “ho esperienza in molteplici contesti operativi”, allora hai già la tua risposta.
Consulenza Ristorazione: La Mia Risposta (Che Non È Quella Che Ti Aspetti)
Io ho gestito diversi ristoranti. Alcuni in contemporanea. Ho messo i miei soldi, il mio tempo, le mie energie nel controllo di gestione per la ristorazione. E sai cosa? Alcuni sono andati benissimo. Altri sono stati dei disastri colossali.
Ho fatto scelte sbagliate che mi sono costate notti senza dormire e una psoriasi rosea di Gilbert che mi ha ricordato, ogni singolo giorno, quanto stress stavo accumulando. Ho investito soldi dove non dovevo. Ho assunto persone che sembravano perfette e si sono rivelate disastrose. Ho seguito strategie di food cost che sulla carta erano geniali e nella pratica hanno distrutto margini.
Ho sbagliato. Tantissime volte. E ogni volta ho perso qualcosa: soldi, tempo, relazioni, ore di sonno che non recupererò mai.
Ma sai qual è la differenza tra me e molti altri consulenti per ristoranti?
Che quegli errori li ho pagati io. Di tasca mia. E sono gli errori che oggi risparmio ai miei clienti.
Il Problema Con I Consulenti per Ristoranti "Perfetti"
Il mercato della consulenza per i ristoranti è pieno di consulenti che non hanno mai sbagliato. O almeno, questo è quello che raccontano.
Hanno sempre avuto successo. Tutti i loro progetti di gestione dei ristorante sono stati dei trionfi. Ogni strategia di controllo di gestione ha portato risultati straordinari. Sono dei geni, praticamente infallibili.
Il problema è che questa perfezione è falsa. E pericolosa.
Perché quando lavori con qualcuno che non ha mai fallito nella ristorazione, stai lavorando con qualcuno che:
• Non sa riconoscere i segnali di un disastro in arrivo
• Non ha mai dovuto trovare soluzioni creative quando tutto va a puttane
• Non conosce il peso reale delle sue decisioni, perché non è mai stato lui a pagarne le conseguenze
• Non ha l’umiltà di ammettere quando una strategia di food cost o revenue management non funziona
E soprattutto, stai lavorando con qualcuno che ti sta mentendo. Perché nella ristorazione, se non hai mai fallito, semplicemente non hai mai veramente provato.
Le 5 Domande Fondamentali Da Fare Al Tuo Consulente
Quindi, quando incontri un consulente per ristoranti – che sia io o chiunque altro – fai queste domande. E pretendi risposte oneste.
1. Quanti Ristoranti Hai Gestito Direttamente?
Non “seguito come consulente per la ristorazione“. Gestito. Con i tuoi soldi in gioco. Se la risposta è zero, non significa che sia un cattivo consulente. Ma significa che sta imparando sui tuoi errori, non sui suoi.
2. Quali Fallimenti Hai Avuto Nella Ristorazione?
Un consulente per i ristoranti che non sa raccontarti almeno tre disastri colossali che ha vissuto non ha abbastanza esperienza. O peggio, non ha abbastanza onestà.
3. Cosa Hai Sacrificato Per Imparare Questo Mestiere?
Soldi? Tempo? Relazioni? Salute? Se la risposta è “niente”, allora non ha pagato il prezzo della vera gestione di un ristorante. E chi non ha pagato il prezzo non conosce veramente il valore delle cose.
4. Hai Mai Avuto Una Situazione Che Sembrava Disperata? Come Ne Sei Uscito?
Perché prima o poi quella situazione arriverà anche per te. E quando arriva, vuoi al tuo fianco qualcuno che ci è già passato, non qualcuno che legge la soluzione su un manuale di controllo di gestione per la ristorazione.
5. Mi Puoi Raccontare Un Errore Che Hai Fatto Recentemente?
Se ti dice che non sbaglia più, cambia consulente. I migliori professionisti sbagliano ancora. Ma lo fanno sempre meno, e sempre in modo più intelligente.
Consulenza Ristorazione: Cosa Ho Imparato (E Cosa Posso Insegnarti)
Ogni ristorante che ho gestito mi ha insegnato qualcosa sulla gestione del ristorante.
Quello che ha funzionato mi ha insegnato cosa replicare. Quello che è fallito mi ha insegnato cosa evitare. Ma soprattutto, tutti insieme mi hanno insegnato una cosa fondamentale:
Nel business della ristorazione non esistono soluzioni universali. Esistono principi solidi di controllo di gestione e l’intelligenza di adattarli alla tua situazione.
Io non sono qui per venderti la ricetta magica del successo. Sono qui per dirti che quella ricetta non esiste. Ma esistono degli errori che puoi evitare perché io li ho già fatti per te. Esistono delle strategie di food cost e revenue management che funzionano perché le ho testate su me stesso prima che su un cliente. Esistono dei numeri che so leggere perché ho imparato a mie spese cosa succede quando li ignori.
Come Riconoscere Il Miglior Consulente Per Ristoranti
Il consulente per ristoranti perfetto non esiste. Ma quello giusto sì.
Il consulente per la ristorazione perfetto per te non è quello che ha tutte le risposte. È quello che ha fatto tutte le domande giuste. È quello che ha sbagliato abbastanza da sapere cosa evitare, ma ha imparato abbastanza da sapere cosa fare.
È quello che, quando ti dice “fidati, questo non funzionerà”, lo dice perché ha già pagato quel conto. È quello che, quando ti propone una strategia di gestione per il ristorante, sa esattamente quali saranno le difficoltà perché le ha già affrontate.
È quello che non ti vende illusioni, ma ti offre esperienza. Non teoria, ma pratica. Non successi patinati, ma cicatrici guadagnate sul campo.
Consulente Ristorante: La Scelta Che Farà La Differenza
Quindi, prima di scegliere il tuo consulente per ristoranti, chiediti: questa persona ha vissuto quello che sto vivendo io? Ha affrontato i problemi di controllo di gestione che sto affrontando io? Ha rischiato quello che sto rischiando io?
E se la risposta è no, allora forse è meglio continuare a cercare.
Perché il tuo ristorante non ha bisogno di un guru della consulenza per la ristorazione. Ha bisogno di qualcuno che sappia cosa significa stare svegli alle tre del mattino cercando di capire come sistemare il food cost e pagare gli stipendi del mese prossimo.
Ha bisogno di qualcuno che abbia versato il sangue, il sudore e le lacrime prima di te.
Ha bisogno di qualcuno che abbia sbagliato tantissimo. E che proprio per questo, sa come aiutarti a sbagliare il meno possibile.
Quel consulente per ristoranti esiste. Devi solo essere abbastanza coraggioso da fare le domande giuste.
Testa bassa e ristorizza con profitto.
