Non aspettavamo altro da anni. Ho dimenticato la prima volta che ho sentito “c’è la crisi”; probabilmente avevo 6 anni e, mentre mi muovevo tra i tavoli nel ristorante di famiglia per “sparecchiare”, mia zia poco più in là, seduta ad un tavolo, parlava con i fornitori e li sentivo lamentarsi della crisi.
Erano gli anni ’80, capite? Gli anni ot-tan-ta. Quelli della crescita, del boom economico, gli anni in cui l’Italia stava costruendo il suo glorioso decennio; il decennio dello storico “sorpasso” del PIL Inglese. Gli anni ’80, quelli che ci consegnano il mondiale di calcio. E, mentre accadeva tutto questo, mia zia con i fornitori parlava di crisi.
Pensi sia cambiato nulla? No! Non è cambiato nulla. Anzi, la situazione è peggiorata e in maniera drastica. Sai perché? Perché a furia di invocarla, è finalmente arrivata. E non voglio dire che sia colpa di tutte le persone che negli ultimi 40 anni giustificavano i mancati incassi parlando di crisi. La colpa è degli anni che, in realtà, si sono persi per prepararsi ad una vera crisi. Capite? Abbiamo avuto 40 anni per prepararci.
E invece? Invece ci ritroviamo con persone convinte che la ristorazione sia semplicemente saper cucinare, oppure usare buone materie prime. Come se noi tutti, a casa, mangiassimo da schifo e comprassimo roba scadente o poco salubre.
Fare ristorazione è un’arte!
C’è bisogno di passione per le materie prime, per la cucina, per la tecnologia, per le persone. C’è bisogno di competenza nella gestione del personale, dei clienti, dei numeri in entrata e dei numeri in uscita, nelle tecniche di servizio, di cottura, di conservazione, pulizia, sicurezza. C’è bisogno di coraggio, di grinta, di determinazione, di pazienza e soprattutto di soldi. Per fare la ristorazione c’è bisogno di soldi. Probabilmente è vero, il mercato ripartirà e con esso anche la ristorazione, ma, se non si è in grado di capire che per fare il ristoratore bisogna, prima di tutto, essere un IMPRENDITORE, allora bisogna lasciar perdere.
Credimi, accetta il consiglio. Ho visto troppe famiglie distrutte per un sogno diventato realtà e trasformatosi in incubo. Fate corsi di cucina, sperimentate nuove tecniche di cottura, nuove ricette e nuovi tipi di pietanze, ma sempre e solo tra le mura di casa vostra. Tra qualche anno, fidatevi, mi ringrazierete.
Ora lasciate spazio a chi vuol costruire progetti di ristorazione partendo da basi concrete, analizzando i numeri del mercato prima, e i numeri del proprio progetto dopo, chi parta realizzando un VERO modello di business, crei un menu identitario completamente aderente al progetto, strutturi un piano marketing strategico in grado di raggiungere i propri obiettivi, implementando un sistema che permetta il controllo di gestione giorno per giorno.
Questi sono concetti per chi nutre un pensiero produttivo e per chi, quindi, è in grado di comprendere e mettere in pratica i principi per una corretta governance che restituisca la dignità ad un comparto gestito fino a ieri come ad una bancarella al mercato fluttuante di Taling Chan.
Quindi, se non avete davvero intenzione di mettervi totalmente in gioco, di SMETTERE di pensare che avere un ristorante da qualche anno ti conferisca la laurea come esimio scienziato della ristorazione, se non siete pronti ad apprendere ogni giorno, a trattare le persone con la dignità che meritano, allora lasciate perdere.
Ci sono mercati fiorenti in cui potreste fare affari: le crypto valute, per esempio, o il trading. Ottimi anche gli allevamenti di struzzo…ma non la ristorazione. La ristorazione è morta e ha bisogno di rinascere più forte, più unita e più competente di prima.
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Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sorpasso_(economia)
https://it.wikivoyage.org/wiki/File:Taling_Chan_Floating_Market_in_Taling_Chan_District,_Bangkok,_Thailand.jpg
https://it.wikipedia.org/wiki/Nazionale_di_calcio_dell%27Italia
