Tre euro e venti di ingredienti, dieci euro di prezzo sul menu. Food cost 32%. Ottimo, si va avanti.
Questo conto lo sa fare chiunque abbia una cucina. Il guaio è che quel 32% quasi mai è vero, e sbaglia sempre dalla stessa parte: ti fa sembrare più bravo di quanto sei.
Il food cost di un piatto è il costo della merce diviso il prezzo di vendita, per cento. Fin qui niente di complicato. Quello che cambia il risultato è cosa metti al numeratore, e quasi nessuno ce lo mette per intero.
Tra il food cost scritto sulle schede e quello che salta fuori dal bilancio ballano di norma dai 6 ai 10 punti. Uno è convinto di stare al 32 e sta al 40. Su un milione di incasso quegli otto punti valgono 80.000 euro. Ottantamila euro usciti dalla cassa senza che nessuno abbia mai deciso di spenderli.
Perché il conto fatto sul prezzo del fornitore non torna mai
La merce la compri intera e la usi pulita. Tra quello che paghi in fattura e quello che finisce nel piatto c’è lo scarto. E lo scarto lo hai pagato lo stesso.
Un branzino da 400 grammi a 18 euro al chilo ti costa 7,20 euro. Sfilettato ti resta il 45%, cioè 180 grammi di polpa. Quei 180 grammi non ti costano 3,24 euro. Ti costano 7,20, perché testa, lische e pelle le hai pagate anche se le butti. Il pesce che ti resta in mano costa 40 euro al chilo, non 18.
Queste sono le rese medie sui prodotti più comuni. Controllale sul tuo fornitore e sul tuo modo di lavorare, ma per partire vanno bene.
| Prodotto | Quanto ti resta | Prezzo in fattura | Quanto ti costa davvero |
|---|---|---|---|
| Branzino intero da sfilettare | 45% | 18,00 €/kg | 40,00 €/kg |
| Manzo da pulire | 75% | 22,00 €/kg | 29,33 €/kg |
| Patate da pelare | 80% | 1,10 €/kg | 1,38 €/kg |
| Carciofi freschi | 40% | 3,50 €/kg | 8,75 €/kg |
| Polpo fresco, dopo la cottura | 60% | 14,00 €/kg | 23,33 €/kg |
| Insalata in cespo | 70% | 2,20 €/kg | 3,14 €/kg |
Guarda i carciofi. Li paghi 3,50 e puliti ti costano 8,75. Se in scheda hai messo 3,50 stai sbagliando di due volte e mezza su quella voce. Ripeti lo stesso errore su venti piatti e hai la spiegazione completa di perché le tue schede dicono una cosa e il commercialista te ne dice un’altra.
Come si fa una scheda che serve a qualcosa
Una scheda utile ha sei colonne, non tre. Ingrediente, quanto ne serve nel piatto, quanto ti resta dopo la pulizia, quanto ne devi comprare, prezzo al chilo, costo della riga. Sommi l’ultima colonna e hai il costo del piatto.
Facciamo una tagliata con patate al forno, venduta a 24 euro.
| Ingrediente | Nel piatto | Resa | Da comprare | Prezzo/kg | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Controfiletto di manzo | 220 g | 75% | 293 g | 22,00 € | 6,45 € |
| Patate | 180 g | 80% | 225 g | 1,10 € | 0,25 € |
| Rosmarino e aglio | 5 g | 90% | 6 g | 12,00 € | 0,07 € |
| Olio | 20 g | 100% | 20 g | 7,50 € | 0,15 € |
| Sale, pepe, decorazione | – | – | – | – | 0,18 € |
| Costo del piatto | 7,10 € |
Food cost: 7,10 su 24 fa il 29,6%. Su ogni tagliata che esce dalla cucina ti restano 16,90 euro per pagare tutto il resto.
Adesso guarda l’ultima riga, quella da 18 centesimi. Sale, pepe, il rametto sopra. Nessuno li mette in scheda, sono spiccioli. Su duemila coperti al mese fanno 360 euro. In un anno 4.320 euro che non compaiono in nessuna riga di nessun foglio.
La percentuale perfetta non esiste, esiste quella che ti tiene in piedi
I numeri che girano sono 28-35% per il ristorante e 25-30% per la pizzeria. Servono per orientarsi. Da soli non ti dicono se stai guadagnando.
| Tipo di locale | Food cost | Personale | I due sommati |
|---|---|---|---|
| Pizzeria | 25-30% | 28-33% | max 60% |
| Trattoria | 30-35% | 30-35% | max 65% |
| Alta cucina | 32-38% | 35-40% | max 70% |
| Bar con cucina | 25-32% | 30-35% | max 62% |
Un piatto al 22% che vendi due volte a settimana ti mette in cassa meno di un piatto al 38% che ne vendi duecento. La percentuale ti dice se quel piatto è costruito bene. Gli euro ti dicono quanto entra. Ti servono tutti e due, e vanno guardati insieme a quante volte quel piatto esce dalla cucina.
Incrociare quanto rende un piatto con quanto vende è il passo dopo, ed è quello che ti dice cosa tenere in carta e cosa togliere.
Dove finisce la merce che paghi e non vendi
Le schede sono il preventivo. Il magazzino è il consuntivo. Uno ti dice quanto dovrebbe costarti la merce, l’altro quanto ti è costata: quello che avevi a inizio mese, più quello che hai comprato, meno quello che ti resta a fine mese, diviso l’incasso.
La distanza tra i due numeri è la parte più importante di tutto il ragionamento, perché è merce che hai pagato e che non ti ha portato un euro. Le cause sono cinque, sempre quelle. Controllale in quest’ordine.
Le porzioni a occhio. In scheda c’è scritto 220 grammi, in cucina ne mettono 250 perché così sta meglio nel piatto. Il 13% in più. Ogni piatto, ogni sera.
Quello che si butta. Merce ordinata male, girata peggio, finita nel cassonetto. Se vuoi sapere quanto vale, pesa lo scarto per una settimana e guarda il totale.
Pasti del personale e omaggi che nessuno segna. Sono merce che paghi e non vendi. Non vanno tolti, vanno segnati. Se non li segni ti sembrano sprechi, e cerchi il problema dove non è.
Prezzi cambiati, schede ferme. Il fornitore alza del 12% e la scheda resta quella di sei mesi fa.
Quello che sparisce. Esiste, ma è l’ultima da controllare, non la prima. E si vede solo con un inventario fatto sul serio.
Chi lo fa, e ogni quanto
Le schede si aggiornano ogni tre mesi, o subito se un fornitore alza il prezzo di qualcosa che pesa. Il food cost vero si fa ogni mese con l’inventario. Con il magazzino in ordine sono due ore.
La cosa che fa davvero la differenza è dare un nome a chi lo fa. Chi conta il magazzino, entro quando, e chi guarda il risultato. Un food cost che è compito di tutti non è compito di nessuno, e infatti non lo fa nessuno. Nei locali dove funziona il capo cucina il suo numero lo sa a memoria, e ne risponde. Come il responsabile di sala risponde dello scontrino medio.
Domande frequenti sul food cost
Come si calcola il food cost di un piatto?
Prendi quanto ti costano gli ingredienti di quel piatto, dividi per il prezzo a cui lo vendi, moltiplichi per cento. L’unica attenzione vera: gli ingredienti li conti al peso che compri, non al peso che finisce nel piatto. Se una verdura ti rende il 70%, per averne 100 grammi puliti ne devi comprare 143, e in scheda ci va il costo di 143 grammi.
Qual è la percentuale di food cost giusta?
Tra il 28 e il 35% per un ristorante con servizio al tavolo, tra il 25 e il 30% per una pizzeria, tra il 32 e il 38% per l’alta cucina. Però la percentuale da sola non ti dice se guadagni. Quello che conta è food cost e costo del personale sommati: in una trattoria non dovrebbero passare il 65% dell’incasso.
Perché il mio food cost è più alto di quello che ho calcolato?
Nove volte su dieci perché le schede sono fatte sul prezzo del fornitore e non tengono conto degli scarti. Poi vengono le porzioni fatte a occhio invece che pesate. Terza causa: i prezzi che il fornitore ha alzato e che nessuno ha aggiornato in scheda.
Che differenza c’è tra il food cost delle schede e quello del bilancio?
Le schede sono il preventivo: quanto dovrebbe costarti la merce se tutto filasse liscio. Il bilancio è il consuntivo: quanto ti è costata davvero. Lo calcoli così: magazzino di inizio mese, più quello che hai comprato, meno il magazzino di fine mese, diviso l’incasso. La differenza tra i due numeri è quello che perdi in sprechi, porzioni abbondanti, omaggi e ammanchi.
Ogni quanto devo rifare i conti?
Le schede ogni tre mesi, e subito se un fornitore alza un prezzo che pesa. Il food cost vero ogni mese, insieme all’inventario. Se il magazzino è tenuto in ordine sono un paio d’ore.
Nel food cost ci va anche lo stipendio del cuoco?
No, nel food cost ci va solo la merce. Lo stipendio del cuoco è costo del personale e va contato a parte. Poi i due numeri si sommano, e quella somma è il numero che conta di più, ma quando li calcoli vanno tenuti separati.
Cosa fare adesso
Calcolare il food cost piatto per piatto con gli scarti giusti è il primo passo. Il punto d’arrivo è sapere quali piatti ti tengono su e quali ti tirano giù.
Se vuoi farlo sui tuoi numeri, Food Cost Sotto Controllo è il file Excel che uso in consulenza: scheda ricetta con gli scarti, calcolo per piatto, classifica dei piatti che rendono e l’elenco degli errori da evitare.
Se invece il problema è più grosso del food cost e non capisci dove finisce il margine, prenota la call gratuita. Quarantacinque minuti, i numeri che hai in mano, e alla fine sai dove stai perdendo.
