Il conto economico: tra normativa e analisi strategica per la gestione del tuo ristorante

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PRINCIPI CONTABILI

Il conto economico: tra normativa e analisi strategica per la gestione del tuo ristorante

Nel mondo della ristorazione, così come in ogni settore imprenditoriale, la redazione e l’analisi del conto economico (CE) rappresentano un passaggio fondamentale per comprendere le performance economiche e prendere decisioni strategiche. Tuttavia, il conto economico non è un documento che si compila liberamente: la sua struttura e i suoi contenuti sono regolamentati da norme precise, sia a livello nazionale che internazionale.

In questo articolo, partiremo da un’inquadratura normativa per poi approfondire l’importanza del conto economico nella gestione del tuo ristorante. Infine, analizzeremo i limiti di questo documento anche in relazione ai vincoli normativi e al contesto gestionale.

Codice Civile, IAS/IFRS e OIC: le regole del gioco

Il Codice Civile: la normativa nazionale

In Italia, la redazione del conto economico è regolamentata dall’articolo 2425 del Codice Civile, che ne definisce la struttura e le voci principali. Il documento deve fornire una rappresentazione chiara, veritiera e corretta della situazione economica dell’impresa. Le voci sono organizzate in:

1. Valore della produzione (ricavi da vendite, variazioni di magazzino, altri proventi).

2. Costi della produzione (materie prime, personale, ammortamenti, altri costi operativi).

3. Proventi e oneri finanziari (interessi attivi e passivi).

4. Rettifiche di valore e proventi straordinari.

5. Risultato economico dell’esercizio (utile o perdita).

Questa struttura obbligatoria garantisce uniformità e facilita il confronto tra le aziende.

IAS/IFRS: la prospettiva internazionale

Per le aziende che operano a livello internazionale o per quelle obbligate alla redazione del bilancio consolidato, entrano in gioco i principi contabili internazionali IAS/IFRS. Anche questi prevedono una struttura articolata, ma con alcune differenze significative:

• Maggior dettaglio nell’esposizione delle voci.

• Maggiore attenzione alle informazioni di natura finanziaria e ai flussi economici futuri.

• Obbligo di una rendicontazione trasparente dei costi per garantire una visione più analitica.

OIC: l’armonizzazione nazionale

Gli OIC (Organismi Italiani di Contabilità) hanno il compito di adattare le regole contabili internazionali al contesto italiano, offrendo indicazioni pratiche per la redazione del bilancio e del conto economico. Ad esempio, l’OIC 12 si occupa specificamente dello schema del conto economico, fornendo linee guida utili per le imprese di ogni dimensione.

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Il conto economico applicato alla ristorazione: cos’è e come leggerlo

Il conto economico è il documento che racconta come si è svolta l’attività economica del tuo ristorante in un periodo di tempo specifico, solitamente un anno. È lo strumento che ti permette di capire se stai lavorando in profitto o in perdita e, soprattutto, perché.

Le voci principali del conto economico

  1. Valore della produzione: Include tutti i ricavi generati dall’attività, come:
    o Vendite di cibi e bevande.
    o Servizi accessori (eventi privati, catering, ecc.).
    o Eventuali incrementi di magazzino (ad esempio, l’incremento delle scorte di vino).2.
  2. Costi della produzione: Qui trovi tutte le spese sostenute per gestire il ristorante, come:
    o Costi per materie prime (ingredienti, bevande).
    o Costi del personale (stipendi, contributi).
    o Costi di gestione (affitto, bollette, manutenzione).
  3. Risultato operativo: È la differenza tra il valore della produzione e i costi della produzione. Indica quanto guadagni o perdi dal core business.
  4. Proventi e oneri finanziari: Qui trovi i costi legati ai finanziamenti (interessi su mutui) e gli eventuali proventi finanziari.
  5. Risultato finale: È l’utile o la perdita dell’esercizio, il dato che sintetizza tutto il conto economico

Un esempio pratico

Immaginiamo un ristorante che nel 2023 ha registrato i seguenti dati:

• Ricavi da vendite: €300.000

• Costi per materie prime: €90.000

• Costi del personale: €120.000

• Costi di gestione: €50.000

• Interessi sul mutuo: €5.000

Il risultato operativo sarà: 300.000 – (90.000 + 120.000 + 50.000) = €40.000.

Sottraendo gli interessi, il risultato finale sarà: 40.000 – 5.000 = €35.000 di utile netto.

I limiti del conto economico

Nonostante la sua importanza, il conto economico presenta limiti intrinseci che ogni ristoratore dovrebbe conoscere:

1. Approccio storico
Il conto economico guarda al passato, registrando ciò che è già avvenuto. Non offre indicazioni sulle prospettive future, che sono invece fondamentali per una gestione strategica.


2. Aggregazione delle voci
Spesso le voci sono presentate in modo aggregato, rendendo difficile identificare inefficienze specifiche. Ad esempio, sapere che hai speso €120.000 in personale non ti dice se ci sono stati sprechi in turni extra o inefficienze operative.


3. Mancanza di liquidità
Un utile positivo non significa che hai soldi in cassa. Potresti aver generato un profitto ma avere difficoltà a incassare i crediti, mettendo a rischio la liquidità necessaria per pagare fornitori e personale.


4. Dipendenza dalla normativa
Le regole imposte dal Codice Civile, dagli IAS/IFRS e dagli OIC rendono il conto economico uniforme ma, in alcuni casi, poco flessibile rispetto alle esigenze operative delle piccole imprese, come i ristoranti.

Perché il conto economico non può essere affidato solo a un software

Negli ultimi anni, molti ristoratori si affidano a software gestionali per la redazione e l’analisi del conto economico. Tuttavia, nemmeno i sistemi basati su intelligenza artificiale possono sostituire l’intelligenza umana per motivi ben precisi:


1. Mancanza di contesto
Un software può analizzare numeri, ma non comprende le dinamiche del tuo ristorante. Ad esempio, un algoritmo potrebbe suggerire di ridurre i costi del personale, senza considerare che un servizio eccellente è ciò che fidelizza i clienti.


2. Interpretazione strategica
L’intelligenza artificiale non è in grado di valutare decisioni strategiche complesse. Ad esempio, eliminare un piatto apparentemente poco redditizio potrebbe essere controproducente se quel piatto attira clienti che poi ordinano altri piatti con margini più alti.


3. Rischio di errori nei dati
Un software elabora solo i dati inseriti. Errori o omissioni nella registrazione possono portare a conclusioni errate.

il conto economico come strumento di consapevolezza e decisione

Il conto economico è una pietra angolare per la gestione del tuo ristorante, ma non è uno strumento perfetto. Le norme di riferimento, dal Codice Civile agli IAS/IFRS, lo rendono uno strumento affidabile ma con limiti che vanno compresi e gestiti.
La sua analisi non può essere delegata esclusivamente a un software: serve una lettura critica che integri numeri e strategia, per trasformare i dati in decisioni consapevoli. Nel prossimo articolo parleremo dello stato patrimoniale, esplorando come completare il quadro della tua gestione finanziaria. Nel frattempo, rifletti: il conto economico del tuo ristorante sta raccontando una storia di successo?

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