1.2.3. INNOVIAMO...
“Un lungo viaggio inizia con il primo passo verso la giusta direzione”
Sergio Banbarèn
Qualsiasi progetto, anche quelli di trasformazione partono da un’idea. Affinché questa abbia forza e sostanza necessità di essere strutturata. Te lo dico perché consapevole del fatto che le idee imprenditoriali, nella fase iniziale sono offuscate, poco nitide, confuse e incomplete. Si parte da un’idea piuttosto vaga, il COSA, il CHI e il COME non sono stati ancora messi a fuoco. Anzi a volte l’idea parte da uno solo dei punti precedenti. Ho una pizzeria e decido di partire da li. Questo vuol dire che hai il COSA anche se non definito (ovvero pizza napoletana, alla romana, per celiaci, gourmet). Come a dire: adesso ho la soluzione devo cercare un bisogno da soddisfare o un problema da risolvere.
Questo darebbe inizio alla creazione del modello di business del tuo locale. Definire in modo dettagliato il COSA (quindi il sistema di offerta), a CHI (il target di mercato) e il COME (la struttura) ti permetterà di avere informazioni sui competitor diretti, indiretti e potenziali, immaginare come l’ambiente potrà influenzare le scelte del cliente, come comunicare il prodotto e/o i servizi ai clienti target e infine quale struttura creare o modificare e come sostenere economicamente il modello di business.
IL COSA (Sistema Offerta)
Parti Definendo gli elementi materiali dell’offerta cioè le caratteristiche del prodotto o del servizio principale e successivamente le caratteristiche dei prodotti e dei servizi complementari.
Successivamente definisci gli elementi immateriali, ovvero l’immagine del prodotto o lo status che il prodotto o servizio conferisce a chi lo possiede o utilizza. Per ultimo, concentrati sugli elementi economici, quindi i prezzi, le modalità di pagamento, i tempi di consegna (delivery, take away e altri tipi di servizi) il prezzo delle variazioni e di eventuali combo. In oltre se prevedi delle offerte, fallo tenendo come riferimento il target di mercato e poniti sempre dalla parte del cliente poniti domande come: Quale vantaggio o beneficio avrò, acquistando questa offerta da te e non altrove?
IL CHI (Mercato target)
Partendo dall’assunto che essere tutto per tutti porterà a una perdita di focus e di conseguenza anche di identità, per evitare che ciò accada devi studiarlo bene, analizzare il mercato complessivo quindi anche i segmenti che deciderai di non servire, i processi di acquisto, di consumo e i competitor. Alla fine ti guideranno nella scelta dei segmenti di clientela. Non dimenticare mai che il COSA deve essere aderente al CHI. Come a dire che l’offerta deve rispondere alle richieste del mercato target.
IL COME (la struttura)
Con il come si intende le risorse materiali cioè impianti, fabbricati, automezzi ecc ma anche immateriali come competenze, know how, reputazione, marchi, brevetti, software ecc. e tutte quelle attività che, queste risorse permettono di svolgere: attività produttive, commerciali, logistiche, amministrative, ricerca e sviluppo. In oltre, valuta bene anche gli spazi dedicati alla produzione, alla vendita e allo stoccaggio. Infine, tieni in considerazione i partner. Non tutti certo ma almeno quelli chiave.
L’insieme delle risorse necessarie alla realizzazione della struttura viene denominato sistema di creazione di valore. Attenzione le scelte relative alla struttura hanno un impatto significativo su costi e investimenti.
Ora sei passato dall’idea al modello di business hai informato tutte le persone coinvolte e sei pronto a dare inizio al nuovo percorso.
LA SQUADRA DA SOLO MA INSIEME
“Mettersi insieme è un inizio, rimanere insieme è un progresso, lavorare insieme è un successo”.
Henry Ford
Ogni imprenditore alla guida di un’azienda sa di essere solo ma sa con altrettanta certezza che un ristorante non può essere gestito in solitaria ma ce bisogno di una squadra. A questo punto mi auguro che tu sia davvero convinto che non puoi fare tutto da solo anche perché vorrebbe dire, passare 14 ore al giorno tombato nel locale, quindi seleziona un responsabile della produzione magari lo chef o il pizzaiolo, e un direttore di sala formali affinché sappiano cosa devono fare questo gli permetterà di aiutarti nella gestione del locale.
Impara a delegare:
– Redigere i turni di lavoro
– Organizzare briefing operativi prima del servizio
– Organizzare riunioni per aggiornare tutto lo staff sulle decisioni prese
– Autorizzare gli ordini per i fornitori
– Stabilire e trasmettere gli ordini di servizio
– Tenere sotto controllo il food cost e il labor cost
– Tenere traccia delle KPI
– Diffondere un clima positivo
– Diffondere la cultura “cliente centrica”
– Fare di tutto per tenere il team unito
– Far rispettare la Restaurant Customer Experience
– Raggiungere gli obiettivi di vendita ed economici
– Fare inventari nei tempi stabiliti
Insomma lascia la parte operativa a loro affinché tu possa concentrarti sul controllo ma anche sul marketing e le pubbliche relazioni.
I vantaggi saranno notevoli, sarai sempre focalizzato, ti potrai permettere il lusso di guardare le cose con più distacco e prendere le giuste decisioni, concentrare il tuo tempo solo sul necessario affinchè il ristorante abbia la giusta affluenza e che i numeri sia in ingresso che in uscita siano rispettati e in caso contrario addrizzare il tiro. Questi, solo per citare alcuni dei vantaggi nell’impostare un ristorante come ad una azienda. E non cedere alla falsa credenza che vuole il ristorante azienda come qualcosa che trascura la qualità anzi al contrario una volta stabilito lo standard qualitativo lavorerai affinché tutto lo staff lo rispetti.
URLALO AL MONDO IL PIANO MARKETING STRATEGICO
“La comunicazione non è quello che diciamo, bensì quello che arriva agli altri.”
Thorsten Havener
A questo punto avrai convinto i giurassici della ristorazione a cederti il timone, avrai strutturato il progetto, adattandolo al mercato, hai dato una nuova visione, creato la squadra. Ora, sei quasi pronto ad aprirti al mondo…già quasi. Cosa ti manca?
Un piano marketing strategico, conosci i tuoi punti di forza e di debolezza ma anche quelli dei tuoi competitor, sai chi sono i tuoi clienti target e la proposta differenziante cioè il motivo per cui devono scegliere te e non un altro ti resta da stabilire il budget da dedicare al marketing e i canali di comunicazione. Come avrai notato non ho parlato di online e offline perché do per scontato che dovrai presidiarli entrambi e che entrambi meritano una strategia precisa, che vada nella stessa direzione, ovvero quella degli obiettivi prestabiliti.
Punta al posizionamento nel mercato di riferimento, ad acquisire una leadership, a creare partnership, ad organizzare eventi mirati e in linea con gli obiettivi, individua degli eventi a cui partecipare, cerca dei refferal, popola i tuoi social e sfrutta il tuo sito per convertire le visualizzazioni in clienti reali, utilizza le mail, gli sms, whatsapp per restare in contatto con i tuoi clienti, struttura una Restaurant Customer Experience caratterizzata, solo tua, lavora sodo affinché il “venditore silenzioso” (il tuo menu) faccia al meglio il suo dovere. Insomma rendi ancor più aderente il tuo modello al mercato e poi presidia la gestione tenendo ben saldo e a tutta dritta il timone.
CONCLUSIONI
Sentirai dire che la ristorazione è ad un passo dal baratro, che due anni di pandemia, la mancanza di personale e la crisi energetica porteranno definitivamente la ristorazione all’anno zero. Dovrai crederci perché la situazione che stiamo vivendo è davvero complessa forse una delle più complesse da quando la ristorazione esiste. Ma una soluzione c’è sempre, sta solo a te capire quale sia…puoi decidere di arrenderti e chiudere e avresti mille buone ragioni e di sicuro un buon alibi oppure resistere e iniziare a fare le cose come devono essere fatte. Sarà difficile, ma ti guadagnerai un posto in paradiso quando la situazione migliorerà. Ricorda, tutto è ciclico il cliente, il prodotto, il business e anche la situazione che stiamo vivendo.
Quindi, a te la scelta o soccombi oppure governi il tuo ristorante.
Cosa decidi di fare?
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