Rapporto sulla Ristorazione 2021

Tutti i numeri della Ristorazione 2021

Mercoledì 23 marzo alle 11:30 si è svolta la conferenza stampa per la presentazione del rapporto ristorazione 2021.

Come immagini, tutti i dati hanno un segno meno davanti, TUTTI.

Ad esempio, l’86% dei ristoratori dichiara che il fatturato è ancora sotto i livelli del 2019, e punta il dito sul green pass accusandolo di aver scoraggiato i clienti a frequentare i ristoranti (48%); altri accusano le restrizioni in generale: chiusure, chiusure parziale, super green pass etc. (44,6%).

Resta ancora negativo di 13.952 aziende, invece, il saldo tra nuove aperture e chiusure.

Anche nel 2021 i consumi che, pre pandemia, erano pari a 84 miliardi di euro, nel 2021 segnano un altro -29%.

Carenza di personale in tutti i settori HORECA, con circa 200 mila posti di lavoro persi fino ad oggi.

 

Il 67,4% delle aziende di ristorazione non ha cercato nuove figure da inserire nel proprio organico, mentre del 32,6% che lo ha fatto, il 54% ha dichiarato di aver avuto molta difficoltà nel trovare nuove risorse.

fatturato imprese ristorative - Massimo Sacco

Tra le cause si sono distinte:

– Personale poco competente (40,3%)

– Preferiscono percepire sostegni al reddito (32,4%)

– Mansioni e tipologia di lavoro considerate poco attrattive per il candidato (32%)

– Retribuzione ritenuta insufficiente (25,3%)

– Orari di lavoro ritenuti pesanti (22,8%)

 

 

Non solo è il personale (qui il link al CNNL Turismo) a creare problemi ad un comparto che pre-pandemia contribuiva al 13% del Pil, ma è anche l’aumento delle spese, ad esempio del gas, aumentato del 142,6% (€*Mc) o dell’energia, che ha visto un aumento del 212,5% (euro*Kwh).

Situazione gravosa, soprattutto se si considera che i listini e i menu sono rimasti bloccati al cliente e che, quindi, gli aumenti sono stati assorbiti totalmente dalle aziende ristorative.

Per questo 2022, il 57,5% è convinto di migliorare il proprio fatturato, il 20,7% crede che resterà invariato, mentre il 10,1% è convinto che subirà una diminuzione.

Molti sono convinti che la ripresa arriverà nel 2023 (40%), alcuni nel 2024 (20%).

Rispetto al green pass, il 72,2% dei ristoratori dichiara di aver avuto difficoltà tipo:

 

– Clienti infastiditi per il controllo

– Clienti mandati via perché sprovvisti

– Code all’ingresso

– Hanno dovuto assumere una risorsa per
dedicarla esclusivamente a questa operazione

– Malfunzionamento dell’app

– Dedicare un apposito device per il
controllo 

cause fatturato ridotto ristoranti - Massimo Sacco

...E in europa?

La pandemia, come sappiamo, ha condizionato tutto il mondo, ma restando nel nostro, possiamo evincere dal rapporto sulla ristorazione 2021 (potrai trovarlo a questo LINK) che questi due anni hanno avuto un costo di 840 miliardi del Pil e che le voci più penalizzate sono state quelle del turismo, della cultura e dei trasporti.

In compenso, è aumentato il consumo alimentare domestico cresciuto fino al 14,8%, a discapito, come dicevamo, del consumo fuori casa.

Nel dettaglio, il fatturato per hotel e ristoranti nel 2021 ha segnato un calo del 37,8%. Per quanto globale sia stata la crisi, la stessa cosa non si può dire, però, per gli effetti. Infatti, sempre nel rapporto, (di cui potrai trovare il link in fondo all’articolo) tra i paesi Europei che hanno subito un calo più vistoso, troviamo in prima fascia, quella rossa, l’Italia (V posto) insieme a Spagna, Malta, Portogallo, Grecia, Croazia, Cipro e Slovenia. In seconda fascia, con un calo al di sotto del 10%, invece, troviamo paesi come la Francia, l’Olanda, il Belgio, l’Austria, e, in terza fascia, si posizionano, con un calo inferiore al 5%, Germania, Ungheria, Romania, Polonia etc.

Insomma, i paesi con forti attrazioni turistiche sono stati quelli più penalizzati.

È un rapporto, quindi, che evidenzia due anni terribili per un comparto, quello della ristorazione, che valeva (pre-pandemia) il 13% del Pil Italiano, con quasi 800 mila posti di lavoro, in cui la maggior parte delle attività rappresentava e rappresenta una sorta di auto impiego.

Un asset importante, perché supporta il turismo.

Un asset importante, perché mette in mostra le eccellenze Italiane, valorizzandole.

Un asset importante, perché tiene in alto il made in Italy.

Un asset importante, perché permette a migliaia di famiglie di sostenersi.

 

Un comparto, che, in realtà, ha dovuto inventarsi e reinventarsi, adeguarsi a fatica ad un mercato in continua evoluzione, imparare a soffrire in un contesto ultra-competitivo prima e durante il covid, e tutto NON senza sofferenze, come si evince dal rapporto.

Livelli fatturato ristorazione - Massimo Sacco

Considerazioni

durante la conferenza stampa, mentre i numeri scorrevano e le parole degli interlocutori fluivano, a me venivano in mente alcune il mio articolo scritto qualche settima fa (lo trovi QUI) e alcune  domande che a fine evento ho posto anche ai relatori.

Premetto che per natura amo restare nella sfera di influenza, ovvero intervenire nelle aree dove io posso realmente compiere una scelta, portarla avanti per cambiare lo stato delle cose. Questo atteggiamento mi permette, quasi obbligandomi, ad essere critico in tutte, o quasi, le situazioni che mi capitano. Solitamente, parto individuando il problema, lo focalizzo, rendendolo il più chiaro possibile e, di seguito, lavoro sulla strategia per superarlo e, dove possibile, sfruttarlo a vantaggio.

Da questo modo di pensare sono nate le mie domande che lascio a te:

 

         In che modo la ristorazione avrebbe potuto parare i colpi di questa crisi?

         I dati hanno evidenziato una notevole perdita di aziende ristorative e, tra quelle che hanno resistito, molte sono in crisi. Quanto in crisi? Con quali prospettive per il breve e medio periodo?

         Di quelle che, invece, hanno resistito e dichiarano di aver visto invariato il loro fatturato o, meglio ancora, quelle che hanno visto il loro fatturato incrementarsi, cosa hanno fatto perché ciò accadesse? Quali strategia hanno adottato?

Ovviamente, le risposte durante l’evento non sono arrivate e, probabilmente, è giusto così, non era quello il luogo e il momento. Stavano presentando il rapporto sulla ristorazione 2021, ma sono un pragmatico per natura e una risposta esaustiva da persone che ogni giorno vivono e osservano il mercato me l’aspettavo.

 

Tu cosa mi avresti risposto?

situazione migliorata - rapporto ristorazione 2021

Intanto, testa bassa, resta focalizzato e

Ristorizza con profitto

 

Massimo Sacco