Perché il Commercialista Non Può Aiutarti nel Controllo di Gestione Come Non Può Aiutarti in Cucina
Quando parliamo di controllo di gestione nella ristorazione, spesso c’è un grande equivoco: molti ristoratori pensano che il loro commercialista possa essere il punto di riferimento anche per questa attività cruciale. È un errore comune, ma significativo, che può portare a problemi gestionali, scelte sbagliate e, nei casi peggiori, al fallimento dell’attività.
In questo articolo voglio spiegarti perché il tuo commercialista, per quanto bravo possa essere nel suo lavoro, non è la persona giusta per occuparsi del controllo di gestione. Per farlo, utilizzerò una metafora semplice: chiedere al tuo commercialista di occuparsi del controllo di gestione è come chiedergli di cucinare nel tuo ristorante. È un compito fuori dal suo ambito di competenza, e il risultato, inevitabilmente, sarà disastroso.
Il Ruolo del Commercialista: Il Custode dei Tuoi Numeri Fiscali
Prima di tutto, capiamo cosa fa un commercialista. Il suo compito principale è occuparsi della tua contabilità e degli aspetti fiscali della tua attività. Questo include:
• Registrazione dei movimenti contabili (ricavi, costi, IVA, ecc.).
• Predisposizione e invio delle dichiarazioni fiscali (IRPEF, IRES, IVA, ecc.).
• Consulenza fiscale e normativa.
In altre parole, il commercialista è il tuo garante fiscale: si occupa di rispettare le scadenze e di assicurarsi che tu sia in regola con le autorità.
Ma questo lavoro, per quanto importante, è retrospettivo: il commercialista lavora sui numeri del passato per rendicontare quello che è già accaduto. Non è progettato per analizzare il futuro, ottimizzare i tuoi costi o guidarti nelle scelte strategiche.
Il Controllo di Gestione: La Bussola per il Futuro
Il controllo di gestione, invece, è una disciplina completamente diversa. Si concentra sull’analisi, pianificazione e ottimizzazione per migliorare la redditività e l’efficienza della tua attività. I suoi obiettivi includono:
• Analizzare il food cost e il beverage cost per garantire margini adeguati.
• Monitorare i ricavi per coperto o per fascia oraria.
• Valutare le prestazioni del personale e la produttività.
• Gestire i flussi di cassa per assicurarti di avere liquidità sufficiente.
Mentre il commercialista guarda indietro, il controllo di gestione guarda avanti. È un approccio proattivo, che richiede competenze analitiche e strategiche specifiche per la ristorazione, che non rientrano nel lavoro quotidiano di un commercialista.
Perché il Commercialista Non Può Essere il Tuo Controllore di Gestione
1. Differenze di Competenze
Il controllo di gestione richiede una comprensione profonda del tuo settore. Significa conoscere:
• Il funzionamento della tua cucina e del tuo servizio.
• Le dinamiche dei costi delle materie prime.
• Le peculiarità dei tuoi flussi di lavoro e dei tuoi ricavi.
Un commercialista, per quanto esperto, difficilmente avrà queste competenze settoriali. È come chiedere a un cuoco stellato di compilare un bilancio fiscale: non è la sua area di specializzazione.
2. Differenze di Strumenti
Il controllo di gestione richiede strumenti specifici come:
• Software di analisi dei costi.
• Cruscotti di monitoraggio delle performance.
• Report dettagliati su KPI (Key Performance Indicators).
Il commercialista utilizza strumenti contabili per scopi fiscali, che non sono progettati per la gestione operativa e strategica di un ristorante.
3. Approccio Temporale
Il controllo di gestione è continuativo e tempestivo. Serve un monitoraggio costante per intervenire subito in caso di scostamenti rispetto agli obiettivi. Il lavoro del commercialista, invece, è spesso periodico (mensile o trimestrale), e questo non è sufficiente per rispondere alle esigenze dinamiche di un’attività ristorativa.
Un Esempio Pratico: Il Food Cost e il Commercialista
Mettiamo che tu voglia calcolare e ottimizzare il food cost del tuo menù. Questo richiede:
• Calcolare il costo di ogni singolo ingrediente per ogni piatto.
• Considerare gli sprechi e le variazioni stagionali.
• Monitorare i cambiamenti nei prezzi dei fornitori.
Un commercialista potrebbe semplicemente registrare il costo totale delle forniture nel bilancio, ma non ti dirà mai che il tuo risotto allo zafferano ha un margine troppo basso o che il tuo hamburger premium è la voce più profittevole del menù.
In breve, il commercialista vede il totale dei tuoi acquisti; il controllo di gestione analizza ogni singolo piatto.
I Limiti di Delegare al Commercialista
Affidare il controllo di gestione al commercialista è un errore pericoloso perché:
1. Perdi tempo e opportunità: Non avrai analisi approfondite e tempestive.
2. Non ottieni un supporto operativo: Il commercialista non può consigliarti come ridurre gli sprechi in cucina o migliorare il turnover dei tavoli.
3. Rischi di sottovalutare problemi strutturali: Come la mancata correlazione tra il prezzo del menù e i costi di gestione.
Conclusione: Ogni Professionista al Suo Posto
Chiedere al commercialista di occuparsi del controllo di gestione è come aspettarsi che ti aiuti in cucina o nel servizio ai tavoli: non è il suo lavoro, e non è nemmeno giusto che lo faccia. Il commercialista è il tuo alleato per rimanere in regola con il fisco, ma per il controllo di gestione hai bisogno di uno specialista che conosca il tuo settore e che sappia dove intervenire per migliorare i risultati. Se vuoi davvero avere successo, devi costruire una squadra di professionisti ognuno con il proprio ruolo. Solo così potrai affrontare le sfide del mercato in modo vincente. E ricordati: i numeri non mentono mai, ma servono gli strumenti e le persone giuste per interpretarli.
