Il Costo Standard: La Bacchetta Magica per Smontare le Fregature della Cucina
C’è una frase che sento dire almeno una volta a settimana da chi ha un ristorante: “Non capisco, lavoriamo come matti ma alla fine non restano soldi!”
Quasi sempre, quando sento questa frase, succede una cosa: mi sale la vena sulla fronte, prendo carta e penna (ok, Excel) e faccio la domanda delle domande: “Ma il tuo costo standard lo conosci?”
Silenzio. Sguardi persi nel vuoto. A volte parte anche una sudata fredda. E allora è il momento di svelare uno dei trucchi più forti che un consulente possa insegnarti: il costo standard. Non è teoria da commercialista, non è fuffa da business coach. È roba vera.
È come l’incantesimo “Alohomora” di Harry Potter, solo che invece di aprire porte chiude buchi neri nei conti.
Oggi ti spiego cos’è, perché ti serve, come si calcola, e perché ignorarlo ti sta lentamente svuotando il conto corrente senza che tu te ne accorga.
Che diavolo è ‘sto costo standard?
Partiamo dalla base. Il costo standard è il costo teorico, ideale, perfetto, che dovresti sostenere per realizzare un piatto… se tutto andasse come da manuale.
Sottolineo “dovresti” perché nella realtà non tutto fila liscio: ci sono sprechi, porzioni abbondanti, errori di cucina, ladri di parmigiano e così via. Il costo standard ti dice: “Ehi, questo piatto di spaghetti alle vongole dovrebbe costarti 2,84€. Se ti costa 3,20€, hai un problema. Se ti costa 2,50€, o sei un mago… o qualcosa non torna.” È il punto di riferimento, la stella polare per capire dove vai a sbattere.
Capitolo 2 – Perché il costo standard è così potente
Ora ti spiego perché è la bacchetta magica della gestione:
1. Ti smaschera i ladri invisibili
Non parlo (solo) di chi ruba i gamberi dal frigo. Parlo dei furti silenziosi: porzioni troppo abbondanti, errori nei pesi, cucine anarchiche. Il costo standard ti permette di confrontare la teoria con la realtà. E quando c’è differenza, vuol dire che c’è qualcosa che non va.
2. Ti dice quanto devi vendere un piatto
Sai qual è il prezzo giusto per il tuo filetto al pepe verde? Se non conosci il costo standard, stai sparando numeri a caso. Magari stai vendendo a 18 euro un piatto che ti costa 11. Margine ridicolo. E tu pensi di essere competitivo. No, stai facendo beneficenza.
3. Ti aiuta a costruire menu più intelligenti
Un menu ben fatto non è un collage di piatti belli. È un sistema. Il costo standard ti permette di capire quali piatti spingere (perché rendono bene) e quali eliminare (perché ti dissanguano).
4. Ti dà il controllo, davvero
La gestione vera nasce quando puoi confrontare quello che dovrebbe succedere con quello che succede. Il costo standard è la base per ogni analisi successiva: food cost, marginalità, prezzi di vendita, incidenza dei costi… senza di lui, sei nel buio pesto.
Come si calcola il costo standard (senza crisi esistenziali)
Non è difficile. Serve solo precisione. E pazienza. Ma una volta fatto, è per sempre (o quasi).
Passaggi:
1. Lista ingredienti del piatto
Prendi ogni ingrediente usato. Anche il pizzico di sale. Anche il cucchiaio d’olio.
2. Quantità esatta per porzione
Non “un po’ di burro”. Devi sapere che sono 12 grammi.
3. Prezzo unitario aggiornato
Niente listini vecchi. Usa i prezzi reali delle ultime fatture. Se il pomodoro costa 1,80€/kg, non scrivere 1,50 solo perché ti piace di più.
4. Calcolo
Quantità x prezzo = costo per ingrediente. Somma tutto. Voilà, hai il costo standard del
piatto.
Esempio semplice – Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Ingrediente Quantità per porzione Prezzo unitario Costo
Spaghetti 100g 2€/kg 0,20€
Aglio 5g 3€/kg 0,015€
Olio EVO 10ml 6€/lt 0,06€
Peperoncino 1g 10€/kg 0,01€
TOTALE 0,29€
Sì, hai letto bene. 29 centesimi. Poi aggiungi pane, coperto, servizio, ammortamenti… ma intanto, la base è quella. Se li vendi a 5€, sei un genio. Se a 3€, sei Babbo Natale.
Ma quindi il food cost non basta?
Esatto. Il food cost è una percentuale che ti dice quanto spendi rispetto a quanto incassi. Ma da solo, è cieco. Ti serve il costo standard per capire se è in linea con le aspettative. Facciamo un esempio:
• Hai un piatto con costo standard = 4€
• Prezzo di vendita = 12€
• Margine teorico = 66,6%
Ora, a fine mese, analizzi il food cost effettivo: viene fuori il 42%. Hmm. Dovrebbe essere 33%. Cosa è successo? Hai buttato roba? Hai abbondato nelle
porzioni? Qualcuno ha mangiato senza pagare? Senza il confronto con lo standard, non hai indizi.
Dove casca l’asino? Gli errori più comuni
Ti faccio un piccolo spoiler: succede la magia.
Ristorante A: “alla buona”
• Food cost teorico: boh
• Food cost reale: 38%
• Prezzi: a sentimento
• Margini: ballerini
• Risultato: si lavora tanto, si guadagna poco
Ristorante B: “con costo standard calcolato”
• Food cost teorico: 31%
• Food cost reale: 32%
• Prezzi: strategici
• Margini: stabili
• Risultato: si lavora meno, si guadagna di più
Non è un miracolo. È solo che nel secondo caso il titolare è in controllo. Ha i numeri in mano. E i numeri, caro mio, sono verità.
Caso Studio: Il Chiodo Fisso e la svolta del grammo
Tornano i nostri eroi: Il Chiodo Fisso.
All’inizio era il caos. Ogni piatto aveva una sua storia. Lo stesso filetto un giorno costava 8€, un altro 9,20€. L’olio lo dosavano “a sentimento”, e il Parmigiano? Praticamente un topping libero. Li ho costretti (letteralmente) a pesare, contare, misurare. Abbiamo creato schede tecniche, calcolato ogni piatto, aggiornato i listini ingredienti. Risultato dopo 2 mesi:
• Food cost calato del 6%
• Prezzi riallineati con la marginalità target
• Eliminati 9 piatti inutili dal menu
• Introdotti 4 piatti “star” a basso costo standard e prezzo alto
Ora hanno più margine, meno scarti e finalmente sanno quanto guadagnano su ogni singolo piatto. Non male, per una manciata di Excel e qualche parolaccia iniziale, no?
Se non conosci il costo standard, stai cucinando al buio
Il costo standard è il fondamento del controllo di gestione. Non puoi evitarlo. Non puoi rimandarlo. Non puoi sostituirlo con il “buon senso”. È la chiave per trasformare il tuo ristorante da incognita romantica a impresa sostenibile. Può sembrare noioso, tecnico, da nerd dei numeri. Ma io ti dico: è magia vera. È ciò che ti permette di vedere l’invisibile, di sapere dove perdi soldi prima ancora che succeda, di fare scelte consapevoli.
Non sarà sexy, ma ti salverà il conto corrente. E forse, anche qualche notte di sonno.
Hai bisogno di una mano a calcolare i tuoi costi standard, senza impazzire?
Scrivimi. Ti mando il mio template Excel magico (che in realtà è solo un foglio ben fatto, ma fa miracoli). E se vuoi, te lo configuro io. Così tu torni a fare il ristoratore, e non lo sciamano delle fatture.
