Dall'idea al successo
Se hai un ristorante, saprai che uno dei tuoi interessi principali è quello di migliorare l’esperienza dei tuoi ospiti e, per farlo, spesso ti ritrovi ad affrontare il problema a ristorante avviato, spesso dopo aver ricevuto i primi feedback o le prime recensioni crude e spietate. Questo, probabilmente, perché nessuno ti ha spiegato che il tuo progetto deve essere aderente al tuo cliente target anche perché ti permetterebbe di avere dei riferimenti per migliorare proprio l’experience ma anche di liberare tempo, energie e risorse per concentrarti su altri aspetti fondamentali.
Ora analizziamo le best practice per migliorare la vivibilità in senso ampio del tuo ristorante da parte dei clienti, ma anche per migliorarne le performance economiche, le vendite, il rapporto con i dipendenti e, infine, (non perché meno importante, anzi) liberare del tempo solo per te e la tua famiglia o i tuoi hobbies.
1. L’IDEA e la sindrome dell’innamorato
Quando solitamente incontro un cliente che ha un’idea ed è pronto a metterla in atto, finisco sempre per notare una cosa che accomuna i futuri ristoratori: una grande energia, molta voglia di iniziare e qualcosa che crea molti problemi in qualsiasi imprenditore, quella che io definisco “la sindrome dell’innamorato”. In poche parole, ha coltivato per un bel po’ questa idea, l’ha sviscerata e analizzata da diversi punti di vista, ma, solitamente, sono sempre i suoi punti di vista e, quando qualcuno prova a fargli notare delle cose, esattamente come un innamorato che si trova davanti ad un amico che magari gli racconta che quella non è proprio la donna giusta per lui, si rifiuta (a volte consciamente, a volte inconsciamente) di accettare l’idea. Il compito di un ristoratore che sta per lanciarsi una questa impresa, cambiando il proprio status in imprenditore, è quello di essere razionale e critico. Questo non vuol dire che deve abbandonare l’idea e neanche che deve smontarla fino a demolirla, ma, al contrario, analizzando il mercato di riferimento, calandosi dentro l’idea, analizzando i punti di forza e di debolezza dei competitor e migliorando l’idea renderla aderente al mercato di riferimento, perfezionandola, partendo dai propri punti di forza e debolezza anche rispetto ai propri concorrenti. In poche parole, analizzandola fino ad eliminare il maggior numero di errori possibili. C’è un modo, una guida per farlo? Assolutamente si, ce ne sono diversi; quindi, non demordere e non accontentarti.
2. REALIZZA UN MODELLO DI BUSINESS
Dopo aver compreso che la tua idea ha modo di esistere e sopravvivere nel complesso mercato della ristorazione, il passo successivo è iniziare a dargli una struttura. Qui, l’errore con cui spesso mi ritrovo a convivere è credere che, dopo l’idea, il passo successivo sia rivolgersi ad un architetto per iniziare a disegnare il locale oppure ad un agenzia immobiliare alla ricerca della location. Questi, in realtà, sono passi successivi. Il tuo progetto, se vuoi che abbia una chance, deve affrontare un altro passaggio, quello del Restaurant Business Model.
Qui, con un esperto verrai guidato nella struttura del modello di business. Individuerai:
- I clienti target
- La proposta differenziante
- Il tipo di relazione che intratterrai con i tuoi clienti
- Quali canali di comunicazione userai per comunicare la tua proposta di valore al target di clienti
- Le logiche di ricavo ovvero come genererai ricavi con quei segmenti di clientela
- Le attività chiave
- Le Risorse chiave
- I partner chiave
- Costi (riferiti sempre al modello di business e non per aprire il tuo locale.
Adesso hai la struttura della tua idea e il modello di business per il tuo NUOVO locale. Stai riducendo ulteriormente gli errori.
3. ANALIZZA I NUMERI
Fermati, non sei ancora pronto a chiamare l’architetto, ma puoi, anzi, devi iniziare a farti fare dei preventivi. Dovrai fare un piano di fattibilità, e il miglior modo è un conto economico e finanziario.
Hai bisogno di input come:
- Mq del locale
- Mq destinati alla produzione e stoccaggio
- Mq destinati alla vendita
- Mq Spazio esterno (se disponibile)
- N° vetrine
- N° ingressi
- Numeri di posti a sedere
- Media coperto
- N° di dipendenti e il loro inquadramento
- N° turni di servizio
- Segmenti di ricavo
- Costo Variabile unitario
- Canone di locazione (anche ipotetico, ma su un piano di realtà mi raccomando) Ma anche…
- Costi per le attrezzature
- Costi arredamento
- Costi per spazi di servizio (bagni clienti, bagni e spogliatoi personale, magazzino etc)
- Insegna – pratiche per autorizzazioni
- Costi dehor esterno (se disponibile)
etc… In questo modo potrai determinare la fattibilità del tuo progetto.
Avrai tutti i dati per realizzare un BEP (break Even Point o punto di pareggio), avrai un piano a 5 anni e potrai stabilire il risultato aziendale. Se avrai raccolto i dati reali o, comunque, il più possibile vicino alla realtà, quello che ne otterrai sarà un piano finanziario per allestire il tuo locale e una linea guida, una sorta di strada da percorrere in termini di costi e di ricavi da realizzare per ottenere una serie di obiettivi.
Questo ti permetterà di concentrare i prossimi sforzi per realizzare un piano marketing che punti dritto, dritto verso loro (gli obiettivi).
4. PIANO MARKETING STRATEGICO
Il piano marketing strategico è il documento per tradurre gli obiettivi in strategia e studia gli strumenti e le risorse migliori per attuarlo e misurarlo. I punti necessari per realizzare un Piano Marketing strategico efficace sono:
- Analisi del mercato e dei competitor (analisi SWOT)
- Cliente o clienti target (vedi Restaurant Business Model Canvas)
- Stabilisci e definisci gli obiettivi.
Il consiglio che mi sento di darti è di fissare massimo 4 obiettivi, altrimenti rischi di defocalizzarti.
Vuoi un esempio di obiettivo?
raggiungere BEP entro 12 mesi (es. il BEP si realizza con 45 coperti al giorno che spendono in media 34€ con il FC bloccato al 26%)
