Break-even point: quanti coperti devi fare per non lavorare in perdita?
Il segreto dei numeri che non ti hanno mai detto
Ti sei mai chiesto quanti coperti devi fare ogni giorno per non lavorare in perdita?
No, non sto parlando di “andare bene” o “fare utili”, ma proprio di non rimetterci soldi. Se la tua risposta è un vago “abbastanza”, sappi che sei in compagnia del 90% dei ristoratori che si svegliano ogni mattina sperando che la giornata sia buona. Ma sperare non è un metodo scientifico. Capire il tuo Break-even Point (o punto di pareggio) è l’unico modo per evitare di affondare senza nemmeno accorgertene.
Il punto di pareggio spiegato senza troppi giri di parole
Il Break-even Point è il momento in cui le entrate coprono esattamente le spese. Da quel punto in poi, ogni coperto in più è guadagno, ogni coperto in meno è un passo verso il baratro. La formula è semplice:
Ma attenzione, la vera magia non è applicare una formula, ma capire cosa ti sta dicendo.
Esempio concreto: il ristorante di Luca
Luca ha un ristorante con questi numeri:
• Costi fissi mensili: 30.000€ (affitto, stipendi, bollette, assicurazioni…tutto quello che paghi a prescindere dal numero di clienti)
• Prezzo medio per coperto: 30€
• Costo variabile medio per coperto: 12€ (food cost, consumi, materie prime, qualche extra imprevisto)
Facciamo i conti:
Morale della favola? Luca deve servire almeno 1.667 coperti al mese (circa 55 coperti al giorno se lavora 30 giorni su 30) solo per non perdere soldi. Se ne fa meno, è in perdita. Se ne fa di più, inizia a guadagnare.
Ora, sai qual è il vero problema? La maggior parte dei ristoratori non ha mai fatto questo calcolo. Servono 40 coperti e pensano di aver “lavorato bene” senza rendersi conto che hanno appena chiuso la giornata in negativo.
Perché il break-even point ti cambia la vita
Sapere il tuo punto di pareggio non è solo un esercizio matematico. Ti dà il potere di prendere decisioni consapevoli:
1. Sai quanto devi vendere ogni giorno per restare a galla. Non sei più in balia del destino.
2. Puoi ottimizzare il menu. Se il tuo margine per coperto è basso, devi ripensare i tuoi prezzi o i tuoi piatti.
3. Puoi gestire meglio il personale. Se sai che il lunedì fai metà dei coperti necessari, ha senso avere lo stesso numero di camerieri del sabato sera?
4. Puoi evitare trappole come sconti selvaggi. Fare il 20% di sconto senza capire l’impatto sui numeri è come tagliare un ramo mentre ci sei seduto sopra.
L'errore fatale: ignorare il tuo food cost
Non puoi calcolare il Break-even Point se non sai quanto ti costa produrre ogni piatto. E qui entriamo in un territorio pericoloso: troppi ristoratori non conoscono il loro food cost reale. Fanno la spesa “a sensazione”, non tracciano sprechi, e alla fine della giornata non hanno idea di quanto realmente guadagnano per coperto. Se vuoi che il tuo break-even sia attendibile, devi conoscere il costo esatto di ogni piatto che servi. E no, non basta prendere il prezzo degli ingredienti e sommarli: devi calcolare tutto, dagli scarti alla percentuale di ricarico.
La verità che non vuoi sentire
La dura realtà è che non puoi affidarti al caso. Se non conosci il tuo punto di pareggio, sei come un pilota che decolla senza sapere quanto carburante ha nel serbatoio. Magari voli un po’, ma prima o poi cadi. E sai chi vince sempre? Quelli che fanno i conti. Quei ristoratori che sanno esattamente quanti coperti devono fare, a che prezzo devono venderli, e come ottimizzare i costi per ridurre il punto di pareggio.
Ora che sai tutto questo, hai due scelte:
1. Ignorare questi dati e continuare a sperare di chiudere in utile alla fine del mese.
2. Prendere in mano i numeri e capire esattamente come far funzionare il tuo ristorante.
Se scegli la seconda opzione, benvenuto nel mondo di chi fa ristorazione con la testa e non solo con il cuore.
