Di Massimo Sacco, consulente di controllo di gestione per la ristorazione. Aggiornato il 4 novembre 2026.
Il prezzo di listino di una materia prima non è il suo costo reale in cucina. Tra l’acquisto e il piatto servito c’è la resa: la percentuale di prodotto che resta utilizzabile dopo pulitura, scarti, ossa o cottura. Un food cost calcolato sul prezzo di listino, senza la resa, è un numero che sembra preciso e non lo è.
Che cos’è la resa in cucina?
La resa è il rapporto tra il peso della parte utilizzabile di una materia prima e il peso totale acquistato, espresso in percentuale. Una resa dell’80% significa che da un chilo acquistato restano 800 grammi utilizzabili dopo la lavorazione: il resto è scarto, che ha comunque un costo perché è stato pagato al fornitore.
La resa cambia molto da un prodotto all’altro. Un taglio di carne già pulito ha una resa alta. Un pesce intero da sfilettare, con testa, lische e pelle da togliere, ha una resa molto più bassa.
Come si calcola il costo pieno dopo la resa
Il costo della parte utilizzabile si ottiene dividendo il prezzo di listino per la resa, espressa come numero decimale. Il risultato è sempre più alto del prezzo di listino, perché lo stesso costo di acquisto viene distribuito su una quantità minore di prodotto realmente utilizzabile.
Simulazione con valori plausibili, non un caso reale:
| Taglio di carne | Valore |
|---|---|
| Prezzo di listino al chilo | 34,00 € |
| Resa dopo la pulitura | 80% |
| Costo della parte utilizzabile al chilo (34 / 0,80) | 42,50 € |
| Porzione servita | 200 g |
| Costo materia prima a porzione (42,50 × 0,200) | 8,50 € |
| Prezzo di vendita del piatto | 32,00 € |
| Food cost reale (8,50 / 32) | 26,6% |
Il costo di listino, 34 euro al chilo, diventa 42,50 euro al chilo di parte utilizzabile. Su una porzione da 200 grammi, la materia prima costa 8,50 euro, non i 6,80 euro che il prezzo di listino moltiplicato per il peso della porzione farebbe pensare. Su un piatto venduto a 32 euro, il food cost reale è il 26,6%, dentro l’intervallo di riferimento 25-35% ma quasi due punti sopra rispetto a un calcolo fatto senza la resa.
Perché la resa cambia molto da un prodotto all’altro
Non tutte le materie prime hanno lo stesso margine di errore se si ignora la resa. Più la resa è bassa, più la differenza tra prezzo di listino e costo pieno si allarga.
| Materia prima | Prezzo/kg | Resa | Costo utile/kg |
|---|---|---|---|
| Taglio di carne (esempio sopra) | 34,00 € | ||
| Pesce intero da sfilettare | 16,00 € |
Sullo stesso principio, un pesce intero a 16 euro al chilo con una resa del 45% ha un costo utile di 35,56 euro al chilo, più alto di quello del taglio di carne a 34 euro nonostante il prezzo di listino sia meno della metà. Chi confronta due materie prime guardando solo il prezzo al chilo, senza la resa, può scegliere quella più cara in termini di costo pieno credendo di risparmiare.
Come si misura la resa di un prodotto nella propria cucina
La resa si misura pesando il prodotto prima e dopo la lavorazione, sullo stesso lotto, in condizioni normali di lavoro. Non è un dato che si trova su un listino: va rilevato in cucina, idealmente su più lotti nel tempo, perché la resa di una materia prima può variare per stagionalità, fornitore o pezzatura.
Una volta misurata, la resa va inserita nella scheda ricetta insieme al costo di listino, così il costo pieno del piatto si aggiorna automaticamente quando cambia il prezzo di acquisto.
Cosa controllare in una scheda ricetta
- Il prezzo di listino aggiornato di ogni materia prima, non un prezzo storico.
- La resa misurata per ogni materia prima con scarto significativo, non una stima a occhio.
- Il costo pieno al chilo o al litro, calcolato dividendo il prezzo per la resa.
- Il costo per porzione, calcolato sul peso realmente servito, non sul peso acquistato.
- Il food cost del piatto, calcolato sul costo pieno e non sul prezzo di listino.
Domande frequenti sulla resa in cucina
Che cos’è la resa di una materia prima?
È la percentuale di prodotto che resta utilizzabile dopo pulitura, scarti, ossa, pelle o cottura, rispetto al peso totale acquistato. Una resa dell’80% significa che da un chilo acquistato restano 800 grammi utilizzabili in cucina.
Come si calcola il costo pieno di una materia prima dopo la resa?
Si divide il prezzo di listino per la resa espressa come numero decimale. Un prodotto a 34 euro al chilo con una resa dell’80% ha un costo pieno di 42,50 euro al chilo di parte utilizzabile, perché lo stesso costo si distribuisce su una quantità minore di prodotto.
Perché due materie prime con prezzi diversi possono avere lo stesso costo pieno?
Perché il costo pieno dipende sia dal prezzo di listino sia dalla resa. Una materia prima più economica ma con una resa molto bassa può avere un costo pieno uguale o superiore a una più cara ma con resa alta, come nel caso di un pesce intero confrontato con un taglio di carne già pulito.
Dove si misura la resa di un prodotto?
In cucina, pesando il prodotto prima e dopo la lavorazione sullo stesso lotto. Non è un dato disponibile sul listino del fornitore: va rilevato direttamente, idealmente più volte nel tempo, perché può variare per stagionalità, fornitore o pezzatura.
La resa di ogni materia prima del proprio menu si misura una volta e si aggiorna quando cambia il fornitore o la pezzatura. Chi vuole costruire schede ricetta con il costo pieno corretto può prenotare un assessment di 30 minuti.
Fonti e note. I valori della simulazione sono illustrativi. Le percentuali di resa citate sono esempi plausibili: la resa reale di ogni materia prima va sempre misurata nella propria cucina, non assunta da un valore standard.
L’autore. Massimo Sacco è consulente strategico per la ristorazione, autore di “Le Armi della Ristorazione” e membro di Assocontroller, dove guida il Gruppo di Ricerca Restaurant Controller. Ha oltre trent’anni di esperienza nel settore.
