Di Massimo Sacco, consulente di controllo di gestione per la ristorazione. Aggiornato il 28 ottobre 2026.
Il budget di un ristorante si scrive prima con i coperti che con il fatturato. Il fatturato è un obiettivo che si sposta con la stagione, il meteo, la concorrenza. Il break-even, cioè il punto in cui i ricavi coprono esattamente i costi, è un dato tecnico che dipende solo dalla struttura del locale: quanto costa restare aperti e quanto margine produce ogni euro incassato.
Che cos’è il break-even (punto di pareggio) per un ristorante?
Il break-even è il livello di ricavi al quale il risultato economico è zero: non ancora un utile, non più una perdita. Sotto quella soglia il locale perde, sopra comincia a produrre margine per il titolare. Si calcola con tre dati: i costi fissi dell’anno, il margine di contribuzione percentuale e, per convertirlo in coperti, lo scontrino medio.
Come si calcola il break-even, passo per passo
Il margine di contribuzione è la parte di ogni euro incassato che resta dopo aver coperto i costi variabili (food cost, consumi diretti, commissioni): se il margine di contribuzione è il 58%, ogni 100 euro di ricavi lasciano 58 euro per coprire i costi fissi e, oltre quel punto, per produrre utile.
Il break-even in ricavi si ottiene dividendo i costi fissi per il margine di contribuzione percentuale. Il break-even in coperti si ottiene dividendo il break-even in ricavi per lo scontrino medio. Dividendo ulteriormente per i giorni di apertura nell’anno si ottiene il numero di coperti al giorno necessari per pareggiare i conti.
Simulazione: break-even di un ristorante con 210.000 euro di costi fissi
Il caso che segue è una simulazione con valori plausibili, non un locale reale. Il ristorante è aperto 300 giorni l’anno.
| Dato di partenza | Valore |
|---|---|
| Costi fissi annui (affitto, personale strutturato, utenze fisse, assicurazioni) | 210.000 € |
| Margine di contribuzione | 58% |
| Scontrino medio | 28 € |
| Risultato | Valore |
|---|---|
| Break-even in ricavi (210.000 / 0,58) | 362.069 € |
| Break-even in coperti (362.069 / 28) | 12.931 coperti l’anno |
| Break-even al giorno, su 300 giorni di apertura | 43 coperti |
Fino a 12.931 coperti l’anno, cioè 43 al giorno, il locale copre solo i costi. Il quarantaquattresimo coperto del giorno è il primo che produce margine per il titolare. Chi non conosce questo numero non sa se una serata da 35 coperti è un problema strutturale o una serata semplicemente più tranquilla del solito.
Cosa succede se il margine di contribuzione peggiora?
Il break-even non è un numero fisso: si sposta ogni volta che cambia il margine di contribuzione, in genere per effetto del food cost. Un aumento delle materie prime che fa scendere il margine di contribuzione di 3 punti, dal 58% al 55%, alza il break-even e i coperti giornalieri necessari.
| Scenario | MdC | BE ricavi | BE coperti/giorno |
|---|---|---|---|
| Base | 58% | ||
| Materie prime +3 punti di food cost | 55% |
Tre punti di margine in meno significano 2 coperti in più al giorno solo per restare al punto di pareggio, prima di produrre un euro di utile. È per questo che il break-even va ricalcolato quando cambia il food cost medio, non una volta l’anno in sede di budget.
Come si usa il break-even nel budget 2027
Il break-even da solo dice quando il locale non perde. Per costruire il budget serve anche il margine di sicurezza: la distanza tra i ricavi previsti e il break-even, espressa in percentuale. Un locale che prevede 420.000 euro di ricavi con un break-even di 362.069 euro ha un margine di sicurezza del 13,8%: significa che i ricavi potrebbero scendere del 13,8% prima di tornare in perdita. Più basso è questo margine, più il budget dipende da previsioni che devono rivelarsi corrette.
Quali dati servono per costruire questo calcolo sul proprio locale
Tre numeri, tutti verificabili nei conti dell’anno in corso: l’elenco completo dei costi fissi, distinti dai costi variabili; il margine di contribuzione medio, calcolato sul mix reale di vendite e non su un singolo piatto; lo scontrino medio effettivo, calcolato sui coperti serviti e non sul prezzo medio del menu.
Domande frequenti sul break-even nella ristorazione
Come si calcola il break-even di un ristorante?
Si divide il totale dei costi fissi annui per il margine di contribuzione percentuale, ottenendo il break-even in ricavi. Dividendo questo valore per lo scontrino medio si ottiene il break-even in coperti, e dividendo ulteriormente per i giorni di apertura si ottiene il numero di coperti al giorno necessari per pareggiare i conti.
Che differenza c’è tra break-even e margine di sicurezza?
Il break-even è il livello di ricavi al quale il risultato è zero. Il margine di sicurezza è la distanza percentuale tra i ricavi previsti o effettivi e il break-even: dice di quanto potrebbero scendere i ricavi prima che il locale torni in perdita.
Perché il break-even cambia se aumenta il food cost?
Perché un aumento del food cost riduce il margine di contribuzione percentuale, e il margine di contribuzione è il denominatore del calcolo del break-even. A parità di costi fissi, un margine di contribuzione più basso alza sia il break-even in ricavi sia il numero di coperti al giorno necessari per raggiungerlo.
Quanti coperti al giorno servono per non essere in perdita?
Dipende dai costi fissi, dal margine di contribuzione e dallo scontrino medio del singolo locale: non esiste un numero valido per tutti. Nella simulazione di questo articolo, con 210.000 euro di costi fissi, margine di contribuzione al 58% e scontrino medio di 28 euro, servono 43 coperti al giorno su 300 giorni di apertura.
Il break-even del proprio locale si calcola con i costi fissi e il margine di contribuzione reali, non con una simulazione. Chi vuole costruire il budget 2027 su questo numero può prenotare un assessment di 30 minuti.
Fonti e note. I valori della simulazione sono illustrativi. Il calcolo del punto di pareggio (analisi costi-volumi-risultati) è un metodo standard di controllo di gestione; le percentuali di margine di contribuzione variano per tipologia di locale, area geografica e formato di menu.
L’autore. Massimo Sacco è consulente strategico per la ristorazione, autore di “Le Armi della Ristorazione” e membro di Assocontroller, dove guida il Gruppo di Ricerca Restaurant Controller. Ha oltre trent’anni di esperienza nel settore.
