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L’uomo è ciò che mangia..

questa settimana ti parlerò del perché ho iniziato ad approcciare i progetti di ristorazione legandoli al benessere. Ovviamente parlare di benessere, oggi, vuol dire tutto e niente.

Io ho un idea ben precisa. Meticolosa selezione delle materie prime, un attenta manipolazione di ogni singolo ingrediente e tutto con un solo scopo, preservarne i nutrienti e servire al cliente un prodotto che vada oltre il gusto.

Come ben sai, i nutrienti dei vegetali ma anche della frutta e delle alghe sono termolabili, questo vuol dire che se esasperiamo troppo le cotture li degradiamo fino ad arrivare a perderli totalmente.

Ma facciamo un passo indietro, a 15 anni fa circa, quando, gestivo due attività all’interno di un noto centro commerciale laziale e casualmente ho ricevuto un indagine di mercato redatta dalla FIPE in cui si asseriva che il pasto fuori casa, in Italia valeva circa 45 miliardi di euro (oggi sfiora i 75 mld) e da imprenditore della ristorazione era un dato a cui fare riferimento visto il volume elevato di denaro che questo settore fa circolare.

Fino a qui tutto nella norma erano e sono numeri che costantemente tengo sott’occhio. Quello che invece ha stravolto la mia vita professionale è stata una ricerca condotta da un’associazione di oncologi del Lazio un vero trattato sui tumori con tanto di statistiche, nuovi farmaci, nuove terapie, i passi in avanti compiuti, i tumori con il più alto tasso di guarigione e ovviamente le cause o le concause legate proprio a questo “fardello” ed ero convinto di vedere al primo posto di questa classifica il tabagismo, per esempio, oppure i fattori genetici o ambientali invece no il 70% dei tumori ha una stretta correlazione con l’alimentazione, ma prova a pensare anche alle malattie cardiovascolari, al diabete, alle intolleranze, alle allergie.

Tutto normale? Direi proprio di no.

Dopo aver letto questa ricerca non ho potuto fare a meno di confrontare le due indagini:

il pasto fuori casa vale 45 miliardi di euro mentre moltissime malattie sono collegate con il cibo che ingeriamo.

Esatto, proprio così, ogni ristoratore ha una responsabilità enorme:

la salute di ogni singolo cliente !!

Aveva ragione Feurbach quando nel 1850, nella recensione del trattato sull’alimentazione del medico fisiologo Olandese Jakob Moleschott, scrisse “l’uomo è ciò che mangia”.

Ovviamente non vuol dire che se mangi una carote diventerai una carota o se mangi un coniglio ti ritroverai a brucare l’erba e a saltare. Quello che intendeva è più profondo e di grande attualità oggi, ovvero se mangi cibo di qualità, sano, ricco di nutrienti il tuo corpo lo trasformerà in cellule di qualità. Diversamente saranno scorie nocive o comunque, nella migliore delle ipotesi, in grado di toglierti energia.

Queste riflessioni mi hanno fatto mettere in discussione tutto ciò che della ristorazione conoscevo e da lì a un paio di anni ho venduto le aziende che avevo per dedicarmi a progetti più “attenti”

L’obiettivo era ed è riportare il cliente al centro del mio mondo professionale.

Spero che quanto hai letto in questo blog possa ispirare anche te. Non è semplice, sono d’accordo, dovrai studiare tanto e metterti in gioco più e più volte.

Ma siamo qui anche per questo. Quindi se hai dubbi domande o semplici riflessioni comunicamele sarò felice di risponderti.

 

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Massimo Sacco

Alma Buona un progetto Responsabile

Per chi non mi conoscesse sono Massimo Sacco, vivo di ristorazione sin dalla nascita e amo cimentarmi in progetti “difficili” con una prerogativa: servire al cliente non solo un prodotto che sia ad alto valore nutrizionale (oltreché buono) ma, far vivere un esperienza totalizzante.

Da queste premesse nasce Almabuona –naturalmente pizza -.

Come puoi immaginare non è una pizzeria comune o meglio lo è ma con dei tratti caratteristici e unici.Come ti ho già detto, non trovo stimoli nelle cose semplici, ecco perché nel nuovo progetto partito 5 anni orsono ed approdato a Roma da qualche mese, gestiamo contemporaneamente 4 impasti diversi tutti i giorni (tranne il lunedì) farina di grano tenero tipo 2, 100% kamut, 100% farro e un impasto che cambia ad ogni stagione aggiungendo un ingrediente oltre i 5 istituzionali (acqua, lievito, sale, olio e farina) che deve aiutare le persone ad affrontare meglio la stagione. In questa freddo autunno, per esempio, lo facciamo con farina di farro al 100% a cui aggiungiamo la curcuma attivata.

Curo meticolosamente la scelta di ogni ingrediente, per me qualità ha solo un’espressione che si traduce in valore nutrizionale e pochissima (o zero) industrializzazione. Tutte le farine sono bio, naturali, senza additivi e senza glutine aggiunto. E tutti gli impasti lievitano almeno 24 ore.

Ovviamente non potevo fermarmi qui. È normale, quando si va in pizzeria, ingannare l’attesa con dei frittini, ecco, Alma buona non serve fritti per scelta ma, serviamo gli stessi prodotti di friggitoria cotti al forno e buoni come quelli fritti; produciamo insieme ad un piccolo caseificio dell’agro pontino dei formaggi (4 per l’esattezza). Vuoi sapere quali sono?

Sono tutti a pasta morbida e allineati all’esperienza e alla filosofia che ci contraddistingue: potrai trovarlo all’alga spirulina, al sommacco, al ganoderma lucidum e alla Birra Alma.

Ah vero non ti ho ancora parlato della birra artigianale.

Nel 2015 abbiamo coinvolto e influenzato un piccolo produttore di birra artigianale e con lui abbiamo iniziato a produrre Alma, una birra chiara, cruda (non pastorizzata) e con l’alga spirulina (100% Italiana) infusa a freddo.

Ora non resta che concludere l’esperienza con un dolce. Ovviamente niente dolci industriali, infatti, li produciamo tutti noi partendo dalla materia prima e senza utilizzare preparati, composti o diavolerie simili.

Dai ti faccio un esempio: semifreddo alla liquirizia calabrese, cestino di pasta fillo con ricotta cannellata e tartare di mele oppure quello più richiesto da qualche mese ovvero il tortino al pistacchio di Bronte dal cuore cremoso su crema inglese al limone.

Ti ho parlato di Alma buona perché credo fortemente che il prodotto sia molto importante ma, è ancor più importante contestualizzarlo in un esperienza solo così la scelta sarà efficace e proficua.

Ovviamente ti esorto a cavalcare la moda del momento magari cerca di capire dove sei veramente forte e lavora sui tuoi punti di forza espandili, esplorali, sperimenta cose nuove, esci dalla zona di tranquillità studia, confrontati, scrivi, leggi, leggi e leggi. Nel prossimo articolo ti racconterò del mio percorso professionale e delle scelte che mi hanno portato negli anni a sceglie questo percorso legato al benessere.

bene dimmi cosa ne pensi qui sotto e se quello che hai letto ti è piaciuto puoi fare solo due cose 😉 condividere l’articolo oppure venirmi a trovare da Alma Buona in via Angelo Emo, 44 00136 Roma

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Massimo Sacco